引言

丙烯醛(acrolein, ACR)，分子式为CH2=CHCHO，无色、有毒、具有强烈刺激性气味的液体，与水部分互溶。其蒸气有强烈催泪性。主要由丙烯氧化而成。ACR是一种强刺激性挥发气体，人体可通过消化道，呼吸道，皮肤黏膜等多种方式接触。食品在生产加工过程中，不可避免地会受到一些不安全因素影响，不安全因素不仅会影响食品色、香、味、质地的改变，还会降低食品的营养价值，甚至对人类健康安全产生危害，尤其是部分油炸食品，在高温加热过程中，油脂会发生氧化反应，导致了食品的外观和营养价值都遭到损害，同时产生具有细胞毒性脂肪氧化产物ACR。ACR具有反应活性，能与食品中的蛋白质等营养成分发生加成反应，引起蛋白结构变化和蛋白间交联。ACR通过食物摄入进入人体后，还能与人体内蛋白质和DNA反应，扰乱各种正常生理过程，对人体健康造成威胁。ACR是最简单的不饱和醛，可来源于食物，环境和人体本身。碳水化合物，植物油，氨基酸以及动物脂肪等都可以通过相关的化学反应生成。因此在日常生活中，烟气，汽车尾气，油烟，灸烤食品等均有大量的ACR。摄入的ACR量不同，对人体的危害也不同，小剂量的ACR能够抑制细胞的增值从而促进细胞凋亡，而大剂量会诱发肿瘤。具体说，ACR对于呼吸系统，心血管系统，神经系统和生殖系统都存在不同程度的危害。来自优Q尔W论E文R网wWw.YouERw.com 加QQ75201.8766

饮食中的抗氧化成分则可能对PUFAs的氧化进行阻断，以减少RCS的形成，从而抑制其毒性作用[6-8]。但目前的研究大多集中在抗氧化活性（清除氧自由基）的测定中，而对于脂肪氧化产物RCS及其毒性的研究尚不够深入。OXY是多酚类化合物，主要来源于菝葜 、葡萄（红葡萄酒）、虎杖、桑椹等植物。OXY是一种生物性很强的天然多酚类物质，是肿瘤的化学预防剂，也是对降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。中国植物资源丰富，且对于植物提取物的开发有巨大的潜力。因此，本文尝试利用氧化白藜芦醇（Oxyresveratrol）这种受到广泛关注的天然植物多酚类物质，研究其是否对RCS引起的蛋白毒性和细胞毒性有抑制作用。利用OXY对代表性的ACR在真实食品体系（大豆分离蛋白）中的毒性作用的抑制效果进行了评估和OXY对ACR直接清除能力进行了检测。

本实验我们采用SDS-PAGE电泳法与western blot法检测蛋白毒性利用大豆蛋白，研究OXY对大豆蛋白有没有保护作用，利用大豆蛋白+ACR，大豆蛋白+ACR+OXY等两中形式来观察添加天然植物多酚OXY后，ACR的毒性被降低的趋势。高效液相色谱（HPLC）法检测氧化白藜芦醇对ACR的直接清除效果等方法进行研究OXY抑制ACR毒性。

2。材料和方法

2。1材料与设备

材料：氧化白藜芦醇（99%），大豆蛋白 鲱鱼油、七水硫酸亚铁、维生素C、维生素E、丙烯醛、ABTS、过硫酸钾、Trolox、DPPH、DMSO、考马斯亮蓝R250、磷酸缓冲液 (PBS, 0。01M, pH 7。4)、2，4-硝基苯肼（DNPH）、色谱级乙腈等实验试剂购自美国Sigma-Aldrich公司、国药集团化学试剂有限公司或上海生工生物有限公司。大豆分离蛋白购于山东临沂山松生物制品有限公司；SH-SY5Y的细胞购于美国ATCC公司（Manassas,VA）；蛋白羰基化检测试剂盒、anti-Acrolein抗体及相应二抗均购于美国Abcam公司。

设备：OHAUS AR224CN分析天平、BIO-RAD小型垂直电泳电泳槽、Power Pac Basic电源、Trans-Blot半干转印仪、Eppendorf Centrifuge 5430离心机、UNICO紫外分光光度计UV-2802S，Waters Alliance HPLC系统，Thermo Scientific VARIOSKAN FLASH全波长酶标仪等。 氧化白藜芦醇与食品中丙烯醛的相互作用研究(2):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_175621.html