目前关于冷冻对肉类的品质影响方面的研究很多[6-18]，主要是关于冷冻温度[7、12]、冷冻速率[8-10]、新的冷冻方法[11]。本试验具体对牛肉因冻结方法的不同其品质而受到的影响进行了几个方面的实验，主要论述了冻结方式对牛肉汁液流失率、蒸煮损失率、质构、脂肪氧化、氨基酸含量、微观结构的影响。旨在探究不同冻结温度对牛肉营养品质的影响[19]，为畜肉类保鲜和品质控制提供参考，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
1  材料与方法
1.1材料和仪器
1.1.1试验材料及处理方法
实验材料为牛外脊肉（本地黄牛肉）购于南京卫岗菜市场； 肉购买回后半小时之内快速运回实验室，至于4℃冰箱内放置两小时使肉块冷却。除去肉表面脂肪及筋腱组织，将牛、肉块切分分为100g左右大小肉块（肉块尽量保持肉块大小形状一致，将切好的肉块置于8号自封袋中。每种肉随机分为4组，每组3块肉样，第一组为对照组（新鲜肉样）不进行冻结，剩余3组分分别置于-13℃、-18℃、-23℃条件进行冻结，冻结后冻藏时间为6天，实验时采用4℃对样品进行低温解冻，解冻以中心温度达到4℃为解冻终点，解冻后对不同温度冻结的肉块测定指标。
1.1.2 试验仪器与试剂
碘化钾；五水合硫酸铜；氢氧化钠；酒石酸钾钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾；三氯乙酸；2-硫代巴比妥酸；乙二胺四乙酸（EDTA。实验室制水机；剪刀；解剖刀；镊子；自封袋（聚乙烯）；标签纸；塑料盒；电子分析天平HLC002；电磁炉；柜式冰箱；恒温恒湿箱；恒温水浴锅；TMS-PRO专业研究级物性分析仪；全自动氨基酸分析仪。 不同冻结温度对牛肉营养品质的影响(2):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_24167.html