玉米是禾本科玉米属一年生草本植物。别名：玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦、大芦粟，潮汕话称幼米仁，粤语称为粟米，闽南语称作番麦。玉米在我国的栽培历史大约有470多年。目前我国播种面积在3亿亩左右，仅次于稻、麦，在粮食作物中居第三位，在世界上仅次于美国。全世界热带和温带地区广泛种植，为一重要谷物。玉米用作饲料、食物和工业原料，在许多地区作为主要食物，但营养价值及蛋白质含量均低于其他谷类，并缺乏菸草酸，若以玉米为主要食物则易患糙皮病。玉米的谷蛋白质低，不适于制作面包。在拉丁美洲，玉米广泛用作不发酵的玉米饼。

玉米虽然营养价值低于其他谷物，但是玉米里面可以提出异麦芽低聚糖，异麦芽低聚糖是益生元里最优异的，益生元是益生菌的粮食，对人体的益生菌繁殖有着密切的关系，从而对肠道菌群达到平衡状态，使得肠道健康。各国考虑到食品安全问题，总要储存点粮食，玉米就成为首选粮食之一，世界玉米库存量一般占消费量比重的20%左右。

1.2 本课题研究现状

1.3 本课题的研究的目的和意义

目前众多研究者已用不同的方法制备出了抗性淀粉，但从实际食品加工应用方面，这些抗性淀粉需要经过二次加工才能被食用，然而经过加工后的抗性淀粉其含量及理化性质的改变却鲜有报道。加工方式对抗性淀粉有着诸多影响，会改变其理化性质、结构特性及含量的大小及稳定性。其加工温度、水分含量、加工时间、储存条件等都会使抗性淀粉的直链淀粉含量、消化性、持水力等发生改变。不同加工所得产品的品质特性可应用于不同食品的加工工艺。

因此本实验选用了两种含较多抗性淀粉的谷物淀粉：荞麦淀粉及玉米淀粉为原料，进行最为简单的热处理法制备抗性淀粉。再将抗性淀粉通过微波小功率加热15min、微波小功率加热10min、干热加工（70℃&90℃，90min）、湿热加工（70℃&90℃，90min）及压热加工（100℃&120℃，30min）进行处理，测定经过二次加工后抗性淀粉的持水力、消化度、溶胀度、抗性淀粉含量及直链淀粉含量，分析不同加工方式对抗性淀粉的性质及形成的影响。

本实验中所有采用的加工方式都是食品加工中的常用方法：

干热加工可体现烤制和烘焙的过程，抗性淀粉可作为焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂谷物食品，生产高纤维的保健食品。用抗性淀粉生产高纤维白面包，不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好；湿热加工对应食品加工中的蒸煮过程；微波加工为常用的食品加工方法；压热加工对应食品加工中高压加湿加热过程。

干热和湿热加工映射了水分含量对抗性淀粉形成与性质的影响。国内研究人员研究得到直链淀粉与脂类形成的直链淀粉-脂复合物在95℃左右才能解离，释放出直链淀粉分子。因此，在温度低于90℃的条件下，RS的产率较低：当以90℃以上的温度压热处理淀粉样品时，RS产率有较明显的升高；在120℃以上，几乎所有的淀粉分子均从破裂的淀粉粒中游离出来，呈无序状态设定。因此本实验选择了70℃和90℃两种温度是为了体现温度对其影响。压热100℃和120℃的加工方式为高温高压环境下对抗性淀粉的影响。

微波加热主要有以下特点：加热速度快、加热均匀性好、易于瞬时控制、选择性吸收及加热效率高。本实验设定的微波10min和15min反应出加工时间对抗性淀粉形成与性质所产生的影响。 不同加工方式对抗性淀粉形成和性质的影响(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_48940.html