摘要丙烯酰胺为油炸过程产生的对人体有毒害作用的物质，为控制油炸过程中丙烯酰胺的产生减少其对人体的危害，本实验从油炸温度、油炸时间、食用油种类、淀粉种类、裹粉溶液、裹粉配方几个方面展开，通过高效液相色谱法检测丙烯酰胺含量，实验结果显示，以上因素均对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺含量产生影响，裹衣溶液为水时样品中丙烯酰胺含量最少。优化实验油炸温度为160℃，油炸时间16min，油炸用油为调和油，裹粉配方为面粉：绿豆淀粉：吉士粉=2：4：1，丙烯酰胺生成量最少。为减少油炸食品中丙烯酰胺的产生提供了较为全面的控制方法。47709

Abstract Acrylamide is a harmful material for human which formed in fried process.To control the generation of acrylamide in fried process. This experiment starts from these factors:fried temperature,fried time, different kinds of oils,different kinds of starches ,different coated solution,different coated ingredients.By high performance liquid chromatography (HPLC) method to detect the contents of acrylamide.The results showed that all of the factors had effections on controlling acrylamide in coated of fried chicken,and the optimal ingredients and processing technology was:coated solution was water,160℃,16min,blend oil,and the coated ingredients was flavor:mung bean starch:custard powder=2:4:1.This experiment support a comprehensive controlling method of acrylamide.

毕业论文关键词：油炸食品： 丙烯酰胺； 裹衣

Keyword: fried food； acrylamide； coated 

目 录

1 引言 5

2 材料与方法 6

2.1 仪器与试剂 6

2.1.1 主要仪器 6

2.1.2 主要试剂 6

2.1.3 试剂配制 6

2.1.4 主要原料 6

2.2 方法 7

2.2.1 油炸鸡块裹衣的制备 7

2.2.2 丙烯酰胺的提取与检测[12] 7

2.2.3 丙烯酰胺标准溶液的配制与标准曲线绘制 7

2.2.4 样品检测 7

2.2.5 油炸工艺对裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 8

2.2.6 裹粉配方对裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 8

2.2.7 优化实验 8

3 结果与分析 9

3.1 丙烯酰胺标准曲线 9

3.2 温度对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 9

3.3 油炸时间对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 10

3.4 油的种类对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 12

3.5 淀粉种类对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 13

3.6 不同裹衣溶液对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 14

3.7 裹粉配方对油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺生成量的影响 15

3.8 优化实验方案 16

4 结论与讨论 17

4.1 结论 17

4.2 讨论 17

参考文献 18

1 引言 西式油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺含量的控制方法研究:http://www.youerw.com/shiping/lunwen_49902.html