（2）蛋白质、氨基酸

桑叶蛋白质的氨基酸组成大体与脱脂大豆粉一致，氨基酸模式与人体相近。桑叶中含18种氨基酸，占桑叶干重的10.10%。人体必需的8种氨基酸占总氨基酸的44.85％，比例接近瘦猪肉、鸡肉和鲢鱼等，有利人体吸收利用；其植物蛋白第一限制氨基酸赖氨酸占0.45％；含量最高的谷氨酸在维护脑组织功能、糖代谢及蛋白质答谢中有着重要地位，而且是γ-氨基丁酸的前体物质[5]。桑叶可谓是氨基酸的宝库，尤其霜后桑叶氨基酸含量极为丰富，且嫩桑叶中各成分含量最高，随叶龄增长含量逐渐下降，变化幅度较大的是1~3叶，其含量也最高[6]。

   （3）脂类

桑叶所含脂类物质中，不饱和脂肪酸几乎占到脂肪酸总量的一半，不饱和脂肪酸中以亚麻酸(22.99％)、亚油酸(13.40％)、油酸(3.17％)、棕榈油酸(3.05％)、花生四烯酸(1.26％)为主，可见桑叶中亚麻酸含量很高，亚麻酸（ω-3型不饱和脂肪酸）对心血管疾病及高血脂都有很好的防治作用，特别是消退动脉粥样硬化和抗血栓形成有极好的疗效。而亚油酸是人体必需脂肪酸，可促进胆固醇和胆汁酸的排出，降低血中胆固醇的含量，而且桑叶中几乎无胆固醇[7]。

   （4）矿物质

桑叶中矿物质种类较多，且含量较为丰富，尤其以Ca、K含量较高。100g桑叶干品中含Ca 2699mg，K 3101mg，Zn 6.1mg，Fe 44.1mg，Na 39.9mg[6]。此外，桑叶中还含有少量Cu、Mg、Mn等矿物质[8]。桑叶中Ca的含量比红虾或鱼粉中Ca的含量(2200mg)还要高。桑叶中Ca的含量因收获期不同而有所差异，晚秋蚕期含量比春蚕期高。Mg、P含量与Ca的情况正好相反，即春蚕期含量高于秋蚕期的含量 [7]。

  （5）维生素

    桑叶中含有丰富的维生素，尤其是富含能维持机体免疫系统、抗氧化系统、脂肪和碳水化合物周转代谢系统正常或应激活动所需的B族和C族维生素。100g桑叶干品中含视黄醇0.67mg，胡萝卜素7.44mg，维生素A 4130U(1U= 1 μmol / min)，维生素B1 0.59mg，维生素B2 1.35mg，烟酸4.0mg，维生素C 31.6mg。可贵的时，不论在桑树生长期的何种时间段，桑叶维生素含量均不会受到太大影响[8]。

   （6）生物碱

桑叶内含有生物碱类物质，其中以1-脱氧野尻霉素最引人关注。l-脱氧野尻霉素是一种哌啶生物碱，其化学名称3，4，5-三羟基-2-羟甲基四氢吡啶，简称为DNJ。其首先由M. Yagi等从桑根皮中分离得到并定名。此后Yoshiaki 也从桑叶中分离出DNJ，并测出其含量为0.11％。DNJ是一种天然糖的类似物，极性很大。在植物中唯有桑叶含有，是糖苷酶抑制剂，能明显抑制进食后血糖急剧上升现象。此外，日本学者Asano等还从桑叶中分离出多羟基生物碱，包括N-甲基-1-DNJ、2-氧-a-D-半乳糖吡喃糖苷-1-DNJ、1，4-二脱氧-l，4-亚胺基-D-阿拉伯糖醇等[9]。

   （7）黄酮类

    黄酮类化合物具有降血压、抗衰老、防癌，抑制血清脂质增加和抑制动脉粥样硬化形成的作用，占桑叶干重的1％～3％，是所有植物茎叶中含量较高的一种。黄酮类物质是一种天然的强抗氧化剂，能够清除人体中超氧离子自由基、氧自由基、脂质过氧化物、过氧化氢及酶类所不能清除的羟自由基等，改善肝功能，软化毛细血管，改善血液循环系统，有效的防止脑中风、脑血栓、脑溢血等心脑血管疾病，还有抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳、降血脂、强心等作用以及祛风清热、凉血明目、利尿等生理作用[10]。

   （8）植物纤维

    桑叶中食物纤维的含量极高，占桑叶干品的52.9%，其中不溶性植物纤维占45.0%，可溶性植物纤维占7.9%。若按干重计算，桑叶中植物纤维的含量与蔬菜中的牛蒡(51.6%)、紫萁属(53.5%)、薇（巢菜）(53.5%)相当。 桑叶生理活性成分的提取及其饮料的制备(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_51332.html