美国，日本等发达国家对于咸香精的研究已有很长时间，并且在研究发展中都建立了具有自主特色的大型企业，目前世界上比较著名的大型咸香精公司有瑞士的奇华顿、美国的IFF、日本的长谷川等。在我国，咸香精工业的出现是源于方便面工业对咸香精的大量需求。随着咸香精工业的迅速发展，方便面的质量也随之提高，肉制品等工业也蓬勃发展，咸香精的应用领域逐渐扩展为方便面调料、方便米粉调料、火腿肠、罐头、各类熟食制品、调料、速冻水饺及各种休闲食品。中国咸香精产业自1998年天然咸香精实现工业化生产以来，经过近二十年的发展，已经成为国内食品工业中的重要组成部分。目前国内起步较早发展较快的咸香精公司有：天津春发、济宁耐特、上海爱普、广东汇香源等。

肉香精通常是指带有特征性肉类风的一类食品添加剂，是咸香精的重要组成部分，这类添加剂目前广泛运用于肉类食品加工和方便食品之中[7]。随着科技水平的不断发展以及人民消费水平的不断提高，制备和仿制带有特色的肉香精已经是香精发展的一种理念。在肉香精的应用领域方面，肉制品及休闲食品的香精是咸香精中应用规模中比较大的，由于它主要是由多种含硫、含氮、含氧的化合物呈香出各种肉香风，所以可以为食品提供多种肉风[8]。

肉香精的研发方向，主要分为美拉德反应[9,10]、液体调配、喷雾干燥、微波干燥等。使用单体咸原料的调配，是制备咸香精的技术关键。当前市场上使用较为频繁的肉香精产品，基本都为调配型香精。调配型香精绝大多数都拥有特征香气明显的特点，能够给予人们直观的风感受，但是其缺点是留香性差，香气不持久，耐热性一般。美拉德反应又称非酶褐变反应，是还原糖类和氨基化合物（氨基酸、蛋白质）间的反应，经过一系列复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，反应得到产物具有特征性的香。美拉德反应是法国化学家Mailard于1912年发现的，他于一次实验中将氨基酸与葡萄糖混合加热后发现生成的产物颜色变为黑褐色且具有特殊的香。1953年，Hodge等人把这个反应正式命名为美拉德反应，并且对美拉德反应的机理做出了初步解释，认为美拉德反应大致可以分为三个阶段。目前一二阶段的反应机理已经大致明确，但是最终阶段由于反应复杂，反应机理尚不明确。美拉德反应现已普遍运用于食品行业，它可以赋予食品一定的色泽与香，通过反应制备得到的香精具天然肉类香精的逼真效果，这是调配技术所无法无法比拟。

目前肉香精制备技术正由传统的调配开始向美拉德反应与调配的方法相结合，调香时所用的香原料也从原来单一的天然香料发展成合成香料与天然香料相辅相成。美拉德反应所用的氨基酸也从原来的单一种类发展为多种类氨基酸和水解植物蛋白(HVP)，水解动物蛋白(HAP)和酵母等相结合[11]。通过美拉德反应制备得到的反应物再用液体香精予以修饰，可以使得整体的香型能够符合消费者的口，香韵能够达到食品工业产品的需求。使得风化食品能够迅速融入群众生活之中，达到快速消费需求。

肉类香精在食品工业中的运用主要体现在四个方面：一是稳定作用，天然肉制品中的香气往往会受到各种因素的干扰而变得不稳定，如原料的品种、原料的产地，喂养条件的好坏等等。相对而言香精的稳定性要远远高于天然肉制品。因此加香后对于天然肉制品的香气具有一定的稳定作用。二是补充作用，诸如罐头肉制品类的产品，在加工过程中香气损失十分严重，因此需要选用对应香气特征的香精加香，补足损失的香气。三是赋香作用，食品工业中生产的许多食品本身是不具有肉香的，例如人们常吃的饼干，因此需要通过添加香精来达到产品要求，使成品具有所需的香。四是矫作用，通常肉制品都带有一定的腥膻气，会对感官造成不良影响，通过添加合适的香精可以消除其中气，有助于人们接受。 北京烤鸭香精的制备(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_51760.html