据薄朝文等[16]人的研究，腌制成熟的榨菜其亚硝酸盐含量是安全的，但是我们更希望能选出为老百姓食用安全、绿色、低亚硝酸盐含量的榨菜产品。

随着人们对于榨菜等腌菜类食品的关注度越来越高，研究食品中亚硝酸盐含量的测定方法也层出不穷，比如气相色谱法、毛细管离子电泳法、流动注射—毛细管电泳直接紫外法[17]、Griess试剂比色法等[18]。市面上也出现了许多不同品牌、不同种类的榨菜产品，这其中以乌江、川南等品牌最为常见。这些来自不同厂家的榨菜产品，其制作工艺、贮藏方法、包装工艺的差异主要表现在价格的高低上，而作为一般的消费者来说，无法通过风口感来判断其亚硝酸盐含量的多少。为了验证是不是真的符合“贵=好”这个心理标杆，也为了让消费者能食用更加安全、绿色的产品，我们有必要对市面上销售的不同品牌榨菜进行亚硝酸盐含量的测定。

除此之外，针对大多数人食用榨菜的习惯，一般食用榨菜后，大多数人都选择开袋保存。为了观察这种保存方法对亚硝酸盐的影响，设计了以不同暴露时间为变量的实验，希望能找到榨菜更健康有效的食用方法。可以为榨菜走优质、绿色产业之路提供科学依据，为酱腌菜行业共同降低产品中的亚硝酸盐含量提供理论依据。