黑蒜是新鲜的大蒜在一定的温度和湿度的情况下发酵而成的一种新型大蒜制品。黑蒜在发酵过程中发生了一系列的酶促反应和非酶褐变反应（美拉德反应），在这些过程中会产生一些呈色物质，使得新鲜大蒜的颜色从自然白色渐变为黄色、咖啡色到最终的黑色。其不仅保留了大蒜原有的一些成分和功能，同时在口感上也有所改善，入口软烂香甜，无蒜臭味及刺激性，可直接食用，经发酵后的大蒜不论是在成分上还是在功能上都发生了一些变化，营养更加丰富，生理活性功能也增强，对提高人体免疫力，减少糖尿病的发生有重要的意义。

1。2  黑蒜的主要功能

生蒜有很多功效，经实验证明，大蒜具有杀菌抗感染、抗肿瘤、抗癌、抗血栓、抗氧化、抗动脉粥样硬化和冠心病、降血糖、防辐射等多种保健功能[3-4]，而黑蒜的功效相比于生蒜有明显的增强。

1。2。1  抗氧化活性文献综述

有研究发现，在抗氧化性以及生理活性上，黑蒜的多酚类物质含量比生蒜高出5倍以上，其超氧岐化酶（SOD）活性要高出10倍以上[5,6]；而且祝炳俏等[7]通过灌喂小鼠实验发现黑蒜可以提高组织中的抗氧化酶的活性，并且GSH-Px活性明显高于白蒜。此外，雷萌萌等[8]利用果蝇研究黑蒜的抗氧化作用发现黑蒜对紫外线照射引起的氧化损伤具有一定的拮抗作用。因此，黑蒜的抗氧化性比白蒜更显著。

1。2。2  抗肿瘤作用

黑蒜除了有较好的抗氧化功能外，也有一定的抗肿瘤的功效。黑蒜中的微量元素锗，可以抑制致癌物质亚硝胺的合成，从而抑制癌细胞的生长，起到防癌、抗癌作用[9]。另外，黑蒜中的大蒜素能够导致肿瘤细胞的死亡，伍少雄等[10]研究了大蒜素对小鼠膀胱肿瘤的抗肿瘤效果和机制和韩丽英等[11]通过观察研究大蒜素对人白血病细胞系K562细胞的作用，这两项试验都证明大蒜素有明显的抗肿瘤效果。由此可见，黑蒜的抗肿瘤效果很强。来,自,优.尔:论;文*网www.youerw.com +QQ752018766-

1。2。3增强免疫力

黑蒜具有杀菌、抗病毒的功能，因此可以提高人的免疫能力。张鑫等[12]通过比较黑蒜和鲜蒜提取物对细胞免疫功能的影响，发现黑蒜提取物有更强的Th1/Th17型细胞免疫应答诱导作用，这表明黑蒜提取物能使机体产生强有力的Thl型免疫应答，从而增强人体的免疫能力。另外，黑蒜中含有氨基酸如赖氨酸，以及维生素C都能提高人体的免疫力。所以，黑蒜可以显著增强细胞免疫、体液免疫以及非特异性免疫功能，提高人体免疫抵抗力。