真空保鲜技术是一种用收缩阻隔性塑料袋真空材料对食物进行包装从而抑制微生物生长的保鲜技术。目前已经被广泛使用在许多发达地区的大型肉类工厂中，对卫生条件要求严格。这种方法可以使牛肉的货架期达到三个月、猪肉的货架期达到45d，大大延长了肉制品的保质期[2]。

高压保鲜技术近年来逐渐被应用于肉类食品的保鲜，因为高压可以致使微生物和酶蛋白失活。目前的研究表明，肉制品在100MPa~600MPa高压处理5min~10min后，其细菌、霉菌、酵母会减少直至被完全杀死，使货架期延长至3个月[2]。

微波保鲜技术是食品工业中的一个新研究领域。微波之所以被认为可以成功用于熟肉制品的防腐保鲜，是因为其不仅对肉中微生物具有加热的热力学作用，还具有非热力的电磁辐射作用，理论上可以达到肉类防腐保鲜的效果。然而，现在国内外关于微波技术在食品保鲜上的研究均未取得理想成果[2]。

有机酸保鲜技术的原理在于有机酸可以进入微生物细胞膜的内部离解，通过改变细胞内部的电荷分部，导致细胞代谢或者死亡，从而抑制微生物生长达到保鲜效果。目前，醋酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸等均可在肉类保鲜中使用，它们可单独也可以复合使用。研究发现利用有机酸处理肉类的效果较好，且能参加人体自身的新陈代谢，无毒无害[2]。

在自然界中有超过一千种植物的提取物具有潜在的抗菌效果，它们的抗菌效果来源于各自包含的低分子物质，如植物抗菌素、咖啡酸、肉桂酸、百里酚等。在肉类加工中常用的香辛料里就含有这种具有抗菌效果的低分子物质。另外，在茶叶和许多香辛料中还含有许多抗氧化性的物质成分[2,7,8]。

乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的发酵物里提取出的一种多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌的抑制作用，乳酸链球菌素进入人体后会被蛋白酶分解，因此不会残留，也不会产生抗菌性和抗敏性，是一种天然的防腐保鲜剂。目前国外将其广泛应用于火腿、鱼肉等高蛋白的食品保鲜，不仅延长了食品的货架期，还改善了肉制品的外观和品质，并且可以在一定程度上替代有安全隐患的亚硝酸盐抑制肉毒梭菌芽孢的毒素[2]。

溶菌酶主要存在于飞禽类的蛋清和体液中，其中蛋清中的含量最为丰富，组成溶菌酶的129个氨基酸残基可以使G+菌细胞壁溶解从而达到防腐杀菌效果[2]。

1。2 精油对肉制品的防腐保鲜作用 

我国许多传统肉制品的保鲜多集中在高盐高糖、化学防腐剂、脱水等传统方法上，而化学防腐剂在社会上已经引起了有关安全性的争议，高盐高糖对食品的口感和人体健康会产生影响，所以研究天然、安全、无毒并且不影响食品口感的防腐剂迫在眉睫。而含有抗菌效果低分子的植物精油无疑是一种值得研究的新型防腐剂[7,8]。二十世纪初，Rippertor等研究证明丁香、桂皮中提取的精油有一定抑菌效果[1,19]。近年来，我国也有许多研究天然植物精油对于食品防腐保鲜作用的课题取得显著成果。任艳丽在2007年的天然防腐剂在熟肉制品防腐中的应用研究中，通过体外实验得到，当精油浓度为（0。2~10）μl/ml对单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有害致病菌有抑制作用。香芹酚、麝香草酚、丁香酚、紫苏醛、肉桂醛等精油中的成分已被确定有显著的抑菌效果，体外最低抑菌浓度为（0。05~5）μl/ml，应用于食品中的最低抑菌浓度可能会更高[1]。

1。3 PCM在食品保鲜上的应用

 在食品商业化过程中保持冷链是保证食品安全和食品质量的关键环节之一。低温冷藏（2℃~8℃）能防止或减缓食品中的微生物引起的微生物变化、物理变化和化学变化，减少化学活性和酶的活性的改变。冷链中的温度变化引起的冰晶生长会加速食物的化学反应和微生物生长的负面影响，它们会降低食品的质量和缩短食品的保质期。因此，必须寻找能够减少冷链中的温度波动的新策略。 肉桂油微乳液对狮子头冷藏保鲜研究(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_90970.html