（2） 黄油（Butter)

 1）主要成分

黄油主要由脂肪和水组成，并含有少量蛋白质、矿物质元素等成分。根据国家标准规定，在GB19646黄油的脂肪含量不应低于80%，含水率不应超过16%，非脂乳固体不超过2%。根据加入盐的过程，黄油分为无盐型和无盐型。黄油的营养成分包括脂肪、蛋白质、维生素、胆固醇和矿物质。黄油是牛奶脂肪含量的20-25倍，是动物脂肪的良好来源[10]。

2）组织状态

黄油致密均匀，外观应干燥，无水珠渗出，有一定的粘度，硬度均匀，延展性好。有许多因素影响黄油的组织结构，在哺乳期包括季节、饲料，如夏季，原料奶含有的脂肪比液体或软质脂肪多，而冬季固体脂肪和乳脂肪含量较多，导致黄油生产的难度小于夏季黄油生产的硬度。加工过程中的不当处理也会导致黄油结构的缺陷，如过多的提炼和过多的洗涤水温度，使黄油变成凝胶状。

    3）风味

黄油具有独特的芳香味，主要由丁二酮、甘油和游离脂肪酸等组成。如果生成或存储操作不当，会呈现出一种腥味的味道，气味和苦味为腐臭味、鱼腥味，主要是由卵磷脂中三甲胺的水解产生腐臭味黄油，以低分子脂肪酸的苦涩的气味污染引起的酵母引起的反应的酶是脂肪是黄油。

  （3） 稀奶油(Cream)

稀奶油一般是由从牛奶中分离出来的牛奶的脂肪部分，从牛奶中分离脂肪和非脂肪乳固体可以得到不同脂肪含量的奶油。奶油是一种味道很好的食物。一致性和功能特性的奶油随脂肪的量不同而不同，即奶油的性质随加工方法不同，最终产品因加工工艺不同而不同。然而牛奶中的化学成分和脂肪酸的含量随季节变化而变化，这些也会影响产品的质量。奶油主要按脂肪含量分类，一般分为[11]：

1）低脂稀奶油：

一种脂肪量为10% - 18%，通常用于甜点和饮料。

2）咖啡稀奶油：文献综述

脂肪量为25%，咖啡奶油为咖啡提供了良好的风味。

3） 酸性稀奶油：

稀奶油用乳酸菌发酵，通常少于25%脂肪，但微发酵的脂肪含量高达40%，通常用于肉类和蔬菜菜肴。

4）掼（搅）打稀奶油：

脂肪含量30% - 40%，主要用于西式糕点店，面包店，面包店和西餐厅。

5）中高脂稀奶油：

脂肪含量超过48%，在欧洲它用于甜点特别是著名的鞭打生产非常厚的状态大奶油蛋糕。

6）凝结稀奶油：

含有超过55%的脂肪含量，是英国西南部的传统食品。

7）高脂稀奶油：

一种脂肪含量为70%-80%的塑料奶油，遍布世界各地是一种本地化食品。

1。5。2 植物油

植物油是从种子中获得脂肪酸甘油酯，他们存在于水果和生殖的植物，它广泛分布于自然界。植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，并含有一定量的维生素、醇类和磷脂等营养物质。营养价值高，具有重要的生理功能。脂肪酸组成是评价植物油营养品质的重要指标。植物油中不饱和脂肪酸含量越高，营养价值越高，生理功效也越显著。植物油中的不饱和脂肪酸主要包括油酸、亚油酸和α-亚麻酸,其中亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸的重要来源[12]。椰子油是最常用的，椰子油不仅营养价值丰富，较其他植物油口感清爽，没有异味。

  （1） 椰子油(Coconut oil)的理化性质

椰子含油量一般为33%，鲜椰子油可达到63%。椰子油来源于椰子肉，是典型的月桂酸油。椰子油比其他食用油更易水解，而且非常易消化，特别适合消化不良和虚弱的人食用。椰子油主要由饱和脂肪酸组成。它是稳定且易于氧化的，能产生自由基、预防疾病。椰子油的脂肪酸组成具有广泛的碳链。详细的脂肪酸组成如表1。1所示 不同油脂对发酵乳品质的影响(5):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_93272.html