1。3。2 研究方法

（1）收集归纳法

搜集并整理与本文相关的研究成果，数据，并对他们进行整理分析，借鉴学者们的研究结果，分析研究空白和创新点，并结合自身所学知识，得出自身观点。

（2）文献检索法

搜集大量国内外关于美食文化旅游，饮食文化旅游这一方面的研究，在针对性搜集有关的淮扬美食文化与淮扬美食文化旅游相关的知识，对他们进行整理分析，并概况精华论点，提炼价值部分，给自己的论文做基础。

（3）实地探究法

在该论文写作前期和中期，对扬州市的淮扬美食文化进行了实地调查研究，走访了各个老字号店铺和美食商业街，分发问卷进行调查分析，掌握了大量的资料，对其现状进行分析，增加论文的真实性。

2 扬州淮扬美食文化旅游开发背景介绍

2。1扬州淮扬美食资源概况

淮扬菜市中国八大菜系之一，以扬州为中心，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，是长江中下游、淮河流域饮食文化的代表。

（1）淮扬美食制作技艺

  扬州淮扬特色美食种类丰富，包括淮扬菜品，茶食，面点以及酱菜等等。

  菜品制作最为复杂，单单烹调方法就有：烧、炒、熘。炸、蒸。卤、酱、炖、焖、汆、煎、煮、熏、烩、烤等等。菜品制作技术层面上讲究“选料严格，注重火候，清淡味醇咸甜适中”的技术风格，南北皆宜[28]。菜肴讲究刀工原料以及火候，选料又有“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的标准，因时因地而异选材，使美食保持最佳状态[39]。原料多以江鲜水产为主，讲究鲜活，口味平和，制作精细，很大程度上保持原味和营养成分。

淮扬糕点又叫茶食，按制作工艺分别有烘烤、油炸、水蒸、熟粉等系列，又有饼、糕、酥、片、卷、包、花等七种类型，三百余种花色，香甜软糯或咸香酥脆不同风味。

扬州的面食是淮扬小吃的一大特色，分为面条和面点。扬州面种类繁多，阳春、干拌、炒面、汤面、饺面、盖浇等等，在制面、制汤和浇头方面都很有讲究，以冶春煨面，蒋家桥的饺面和高邮鱼汤面最为出名。扬州面点以传统面肥发酵，以搓、包、捏。卷的手法手工制作，包子状如荸荠鼓，口似鲫鱼嘴，皱如百褶裙，底呈铜钱形，皮薄馅多，鲜香宜人；翡翠烧麦外形似石榴，皮薄如纸，馅心翠绿。富春茶点制作技艺已被评为国家非物质文化遗产项目。

扬州有很长的酱菜制作历史，源于汉代，现如今发展最大的就是扬州的三和四美酱菜集团。酱菜是用制曲的方法制作酱，将萝卜头，乳瓜，香菜等咸胚放入酱缸，通过一定的时间和技术等制作而成。曾荣获国际博览会奖章和西湖博览会金质奖。鲜、甜、脆、嫩，讲究色、香、味、形，不加防腐剂，低盐低糖营养丰富。

（2）淮扬特色菜品概况

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江等地得风味菜的总称。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软文思豆腐、兜长鱼，大煮干丝，水晶肴肉，三套鸭，扒烧猪头，拆烩鲢鱼头、醋溜鳜鱼等等。其中狮子头，扒烧猪头和拆烩鲢鱼头三道名菜发展成一道著名的宴席——三头宴，另外还有十大冷菜素菜，包括炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺、素蟹粉、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤等。

（3）淮扬风味小吃概况

淮扬菜中的风味小吃和名点是数不清的，扬州人酷爱早茶，在扬州，有句俗语是——早上皮包水，晚上水包皮。这意思是说，早上扬州人讲究和早茶，尝点心，所以扬州的早茶必不可少的就是面点，烫干丝，以及绿茶。扬州有三大茶楼——富春，冶春和共和春，它们被称为“扬州三春”，在扬州存在历史逾百年。扬州有十大名点，大致包括：三丁肉包，千层油糕，翡翠烧卖，鸡丝卷子，黄桥烧饼、蟹黄蒸饺，蟹黄汤包等。扬州的灌汤包馅香汤鲜，口感绝对正宗。作家王辛笛咏其故乡淮安的汤包云：“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤，蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝”[30] 颇为传神。