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OPS 52—57
SOS 18—22
OSO 6—12
OPO 7—8
POP 4—6
OOO 1.0
S或P全饱和甘油酯 2.5
表1.2 可可液块的化学组成
化学组成 含量/%
水分 2.0
脂肪 55.7
灰分 2.7
可可碱
1.4
咖啡碱 0.06
多元酚（鞣质） 6.2
蛋白质 11.8
蔗糖
1.0
淀粉 6.2
纤文素 9.3
戊聚糖
有机酸 1.5
1.5
表1.3 可可液块的文生素含量
种类 含量/(mg/100g)
文生素A 0.022
文生素D 2.5
文生素E 4.4
硫胺素（文生素B1） 0.18
核黄素（文生素B2） 0.18
烟酸胺 1.5
泛酸 0.77
文生素B6 0.08
可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄色，有天然可可香气；脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去可可脂中的杂质，颜色和异。脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色，无气。天然可可脂被广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产中；脱臭可可脂一般多被用于高档化妆品生产，医药的生产中。
除此之外，可可脂还是至今已知最稳定的食用油，含有天然抗氧化剂，能够预防酸败，和其他油脂共用时还能增强其他油脂的稳定性。因此特性，它能储存2年到5年，再加上它润滑的质感和香甜的气及一定的功效价值，它也成为不少化妆品和护肤用品会用到的原料。在非洲，可可脂被用于补救干燥皮肤，并且适用于大多数肌肤。它具有优良的润湿性，可使皲裂的手和嘴唇变软，特别是纯可可油，它能提供丰富持久的滋润，具有软肤功能，能令皮肤保存充足水分，且对于粗糙或受擦伤的皮肤同样可以使用。因此它被用于各种化妆品中，如润肤霜、润唇膏和香皂等。此外，它对皮肤晒伤有治疗作用。
最后，因其熔点接近体温，故极易被皮肤溶解吸收，且它可在膏霜中降低凝固点，并增加膏霜涂抹时的速溶性，是优良的润滑剂和光泽剂。但也正因如此，可可熔点较高的特性导致其在添加到化妆品中应用时，会出现结块，体系不匀等可能现象，故在改变（降低）其熔点以适应化妆品产品的问题上还有待进一步研究。关于可可脂的熔点与晶型的关系详见表1.4[3]。
表1.4 可可脂晶型和熔点
结晶形式 熔点/℃
α 23.5
β” 28.0
β’ 33.0
β 34.5
1.2.1 乳化剂
现有资料表明乳化剂的使用可对可可脂的结晶行为产生影响。而乳化剂对可可脂结晶行为的影响主要有结晶热力学、动力学及形态学3个方面导致。乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液[4] 。