保健型雪梨果酒发酵条件的研究(2)
本研究以雪梨为原料，探索雪梨汁的护色条件、澄清方法、果汁发酵的初始糖度、酵母接种量、发酵温度、酸度、发酵时间等发酵工艺条件。由于雪梨本就含有文生素、有机酸等营养物质，且制品不添加任何对于人体有害的物质，对润肺清燥、止咳化痰、养血生肌还颇有效[2]，所以雪梨果酒属于保健型果酒。本研究有望为雪梨的开发和利用提供方向和技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料
雪梨：选择颜色呈淡黄色，大小均一，成熟无病害雪梨，均由市购。
1.2 主要仪器与设备
PL601-L电子天平，生产于梅特勒-托利多仪器有限公司；SYQ-DSX-280B不锈钢压力蒸汽灭菌器，生产于上海一恒科技有限公司；BC/BD-426HY冰柜，生产于河南新飞电器有限公司；723可见分光光度计，生产于上海棱光技术有限公司；电热恒温培养箱，生产于上海一恒科技有限公司生产；HH-S4恒温水浴锅，生产于巩义市予华仪器有限公司；酒精比重计及酒精蒸馏设备
1.3 主要实验方法
1.3.1 雪梨果酒的发酵工艺流程
雪梨的选择→清洗→削皮、去核→打浆、护色→澄清→过滤→成分调整→活化酵母→发酵→澄清处理→精滤→杀菌→装瓶
1.3.2 雪梨果酒发酵的操作要点
原料预处理：原料用清水冲洗干净，将皮削去，去核，再切成1.5 cm左右的小块待用。
雪梨汁的制备：将处理好的雪梨块用2/3的护色剂和果胶酶浸泡，起到阻碍氧化，增加出汁率的作用。浸泡好便可以随同剩下1/3的护色剂一并放入榨汁机榨汁，获得想要的雪梨果汁。
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