1.2.4 接种菌类型对米粉发酵的影响

在由于发酵时间长达发酵过程中微生物大量繁殖，米粉在浸泡过程中，通过各种微生物的生长和代谢对原料进行生物转化，形成了米粉优良的口感和风，但是，由于自然发酵的菌群品系复杂，含有乳酸菌、酵母和霉菌等十几个不同品系的菌种，导致发酵不好控制。比如：大米浸泡发酵时间短，易导致发酵不完全；大米浸泡发酵时间过长，则易混入杂菌变馊[7]。因此，在发酵过程中我们尽量接种那些生长速率高的菌种，高速繁殖，快速消耗有机物，获得最终产物，使杂菌不易成为发酵罐中的优势菌株，实验证明，酵母菌，乳酸菌是极符合要求的益生菌。

1.2.5 pH对米粉发酵的影响

pH是微生物生长和产物合成非常重要的参数，是微生物食品工业必须重点关注的一项指标，因为pH代表着微生物的代谢活动的进行情况，发酵过程中，培养液中的pH值会伴随着发酵进行儿不断变换，期间也会有某种优势菌株由于生长环境pH的改变，影响到了自身的继续生长繁殖，导致益圣菌群数量下降，其他杂菌类微生物数目比重开始上升，最终有可能使整个发酵过程因为染菌而失败[8]。

环境pH值对于微生物影响非常巨大，就酵母菌来说，当环境pH值高于4.5时，酵母菌形态就会变小，发酵液就会变黑，伴随着其他耐酸性杂菌的滋生，发酵液变黑，就会污染大量细菌的同时污染发酵底物，对于米粉的发酵是非常不利的，一旦米粉被污染，就意着此次发酵基本失败[10]。另外，pH的改变还在影响发酵产物的合成，例如，酵母菌在偏酸性的pH值（4-5）中，发酵作用产生的物质是酒精，而在偏碱性的pH值中，产发酵的产物，不仅有酒精，还有醋酸和甘油。因此，对于同一种微生物来说，由于生长繁殖的pH值得不同，有可能会形成不同的发酵产物。

在发酵过程中，pH往往是处于不断变化中，pH的这种变化取决于微生物的种类、发酵底物的组成以及发酵条件的差异不同，菌体的自身生长代谢，会分泌出多种有机酸，诸如乳酸，柠檬酸等以及碳酸类无机盐，或者还会产生一些碱性物质。