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摘要：主要研究了原辅料配比、工艺条件对红枣麦芬蛋糕品质的影响，确定了红枣麦芬蛋糕的制作配方与主要工艺参数。结果表明，红枣麦芬蛋糕的最佳制作配方（焙烤比%）为：低筋粉100，黄油53，糖粉53，鸡蛋23.5，泡打粉1.3，大枣碎13.3。红枣麦芬蛋糕的主要工艺参数为：黄油加糖粉打发时间4~6min，黄油打发率0.82，面糊比重1.15，烘焙温度上火190℃、下火180℃，烘烤时间28min。在此最佳制作条件下，红枣麦芬蛋糕表面色泽金棕色，剖面淡黄色；口感好，有蛋香、红枣及该品种应有的风；顶部有细微裂缝，内部结构细密、孔洞小。采用质构仪测得，红枣麦芬蛋糕的硬度、咀嚼性分别为6957.427g（68.2N）、2156.361g（21.1N）。24326
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毕业论文关键词：红枣；麦芬蛋糕；制作
Study on the Preparation and Physical Characteristics of muffin cake with jujube
Abstract：Main raw material Proportioning and effect of processing conditions on quality of jujube cake muffins, determines date muffins cake making recipe with key process parameters. Results show that the best production of red date muffins cakes recipes (roasted than%): 100 low-gluten flour, butter, 53, sugar, 53, 23.5 eggs, baking powder 1.3, jujube 13.3 shredder. Date muffins cakes main process parameter is: butter and powdered sugar to pass the time 3~6min, butter pass rate of 0.82, batter specific gravity 1.15, baking temperature under fire of 190 °c, 180 °c the fire, roasting time 27min. Best production conditions, date muffins cake surface color and luster is golden-brown, profile pale yellow; crunchy, egg flavor of fragrance, date and the species should have; minor cracks at the top, the internal structure of dense, small holes. Measured with texture Analyzer, jujube muffins cake hardness, chewiness is 6957.427g (68.2N), 2156.361g (21.1N).
Key words：jujube；muffin cake；preparation
目 录
1 绪论 1
1.1红枣麦芬蛋糕概述 1
1.1.1 红枣麦芬蛋糕配方 2
1.1.2 红枣麦芬蛋糕制作工艺 2
1.2 麦芬蛋糕膨胀机理及影响因素 2
1.3 本课题的立题背景、研究内容及意义 3
2 材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 实验仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
2.3.1 红枣麦芬蛋糕的制作 5
2.3.2 红枣麦芬蛋糕的感官评定 6
2.3.4 麦芬蛋糕面糊比重的测定 7
2.3.5 红枣麦芬蛋糕的质构测定 7
3 结果与讨论 9
3.2 原辅料配比对红枣麦芬蛋糕品质的影响 10
3.2.1 黄油添加量对红枣麦芬蛋糕品质的影响 10
3.2.2 不同糖粉添加量对红枣麦芬蛋糕品质的影响 12
3.2.3 蛋液添加量对红枣麦芬蛋糕品质的影响 13
3.2.4 泡打粉添加量对红枣麦芬蛋糕品质的影响 14
3.2.5 红枣碎添加量对红枣麦芬蛋糕品质的影响 15
3.3 工艺参数对红枣麦芬蛋糕品质的影响 16
3.3.1 黄油打发率对红枣麦芬蛋糕品质的影响 16
3.3.2 面糊比重对红枣麦芬蛋糕品质的影响 17
3.3.3 全蛋液搅打程度对红枣麦芬蛋糕品质的影响 19
3.3.4 烘烤温度时间对红枣麦芬蛋糕感官品质的影响 20
4 结论 23
4.1 原辅料配比对红枣麦芬蛋糕品质的影响 23
4.2 工艺参数对红枣麦芬蛋糕品质的影响 23
4.3 红枣麦芬蛋糕的制作配方与工艺参数 24