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3.2.17 冷藏后熟 6
3.2.18 贮存、运输与销售 7
3.3 醪糟牛奶质量指标 7
3.3.1 感官指标 7
3.3.2 理化指标 7
3.3.3 微生物指标 7
3.3 残渣再利用 7
3.4 关键控制点及限值 7
3.5 工艺流程图 8
4 物料衡算与设备选型 8
4.1 物料衡算 8
4.2 设备选型 8
4.2.1 设备选型原则 8
4.2.2 根据处理量选择设备 8
4.2.3 CIP处理系统 9
4.2.4 水处理系统 9
4.3 包装材料消耗量 10
4.3.1 灌装材料消耗量计算 10
4.3.2 纸箱材料消耗量计算 10
4.3.3 包装材料消耗量统计 10
5 生产车间设计 10
5.1 生产车间布局原则 10
5.2 生产车间平面图 10
5.3 生产车间平面图说明 10
5.4 主要工段布局 10
5.4.1 前处理工段 10
5.4.2 灌装工段 10
5.4.3 凝乳工段 11
5.4.4 包装工段 11
5.5 辅助生产设施 11
5.5.1 仓库 11
5.5.2 检化验室 11
5.5.3 卫生设施 12
5.5.4 研发室 12
5.6 车间建筑特点 12
5.6.1 地面，墙壁，天花板 12
5.6.2 门窗 12
5.6.3 消毒清洗 12
5.6.4 供水设施 12
5.6.5 排水系统 12
致谢 12
参考文献 13
附录 14
附录1 醪糟牛奶厂区总平面图 14
附录2 醪糟牛奶生产工艺流程图 14
附录3 醪糟牛奶主车间平面图 14
醪糟牛奶品质稳定性研究及其标准化工艺设计
引言
醪糟牛奶是中国的传统的发酵乳制品，也被称作宫廷奶酪、奶酪、扣碗酪，是中国优质传统乳制品之一[1]。据说是从蒙古进贡到宫廷的奶酪，并被皇宫视作珍品，后来被宫中的厨师改善，制成出多种口的奶酪食物。它是由鲜牛奶和醪糟按一定的比例混合凝乳，通过醪糟中的凝乳酶使牛奶凝固而制成的[2]。产品特点：外观是白色的固体，洁白如雪，组织的状态非常像凝固型的酸奶，口感丰富细腻，入口即化,软嫩滑爽，有淡淡酒香，滋香甜,酒香与奶香相互交融，酥软爽口，清香滑润，它是以能凝结在碗壁上为最佳，将碗倒扣过来，酪也不落下来，所谓的“扣碗酪”就是因此而得名的。醪糟牛奶营养丰富、口独特，多年来，在北京地区深受消费者的喜爱，多为作坊式手工制作的产品[3]。因为在运输过程中其状态很容易被破坏，所以会影响它的销售形式和销售量。影响醪糟牛奶品质的因素很多，比如制作醪糟时发酵的时间、温度、外源菌污染等，尤其是发酵的时间长，经常会导致污染。因为其在工艺上的这些缺陷，所以导致其只能小范围内的流传[4]。
本设计立足于我国醪糟牛奶生产现状，目标是建一条批产5吨的醪糟牛奶生产线，实现醪糟牛奶工艺标准化，解决醪糟牛奶生产中的关键技术问题，实现稳定大批量生产醪糟牛奶，使传统产业现代化。
1 设计范围及依据
1.1 设计目标及内容
设计的目标是建立一条批产量为5吨的醪糟牛奶生产线。设计的内容包括工艺流程设计、物料衡算、设备选型、包装材料消耗量计算、主车间设计和厂区总平面设计。