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在食品工艺学当中，通常以酸乳的形态来进行分类，可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳，凝固性为市面上常见的玻璃瓶装酸奶，可根据脂肪与糖的含量不同，分为高脂酸乳(脂肪含量大于6%)、全脂酸乳(脂肪含量大于3%)、中脂酸乳(脂肪含量大于1.5%)和脱脂酸乳(脂肪含量小于0.3%)以及无糖酸乳。
搅拌型酸奶的制作工艺首先需要在发酵罐中发酵为凝乳，通过降温搅拌进行破乳并冷却，属于前发酵乳，常为粘度较大的糊状，市面上的果肉酸奶均为搅拌型酸奶。搅拌型酸奶的制作与凝固型基本一致，但是还需要破乳，这是一个物理过程，但也有一些化学变化发生。通常使用搅拌法实现。
1.1.3 发酵乳的功能特性
发酵酸奶是十分有营养的酸性乳制品，并有其独特的风，比牛奶更好吸收，更适合于有乳糖不耐症无法饮用牛乳的人，经大量实验证明，牛乳在发酵过程中，由于乳酸菌的作用，能够产生大量乳酸，有机酸以及其他氨基酸、B族文生素和酶，一部分乳糖则转化为半乳糖和葡萄糖，在转化为乳酸，半乳糖可被人体吸收，还可参与合成和儿童脑苷神经物质。而乳蛋白经发酵则会变为微小的凝乳粒，更易于消化和吸收。另外，发酵乳中的许多有益乳酸菌株可以释放活性酶和B族文生素和其他营养物质。科学研究指出，人体肠道中的双歧杆菌还可以产生不同类型和不同的数量的叶酸，文生素B1，文生素B6，文生素B12以及其他文生素，另外，酸奶中还含有许多外多糖，矿物质，芳香物质等香物质[1]。所有这些营养物质都在体内提供营养，增加肠道菌群调节功能，对促进人类健康起着非常重要的作用。