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果酒的一般分类方法有三种。(1)依酿制方法可分为三种：①发酵型果酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒；②蒸馏型果酒：水果发酵后，再经蒸馏提高酒度，成为酒精含量高的烈性酒类产品；③以果酒为酒基的露酒产品：露酒是独具中国民族传统特色的产品，各酒种均可作为酒基；④香槟和汽酒：香槟酒又称为泡沫葡萄酒。(2)依果酒中含糖量多少可分为四类：①干酒：含糖0.4g/100mL以下；②半干酒：含糖0.4-1.2g/100mL；③半甜酒：含糖1.2-5/100mL；④甜酒：含糖5g/100mL以上。(3)依果酒中所含酒精含量可分为两类：①低度果酒：含酒精17度以下；②高度果酒：含酒精18度以上[11]。
1.3.2 研究目的
杨梅成熟期正是高温多湿季节，其果实呼吸作用旺盛，品质衰变较快，又因果实无外果皮包裹，极易腐烂霉变，所以杨梅的贮藏和运输是一个十分严峻的问题。在杨梅产区，常常由于未能及时对杨梅进行销售和加工，造成大量杨梅变质腐烂，造成大量浪费，使得果农增产不增收。因此，加工成果汁和果酒是帮助解决这个问题的最可行办法，研制出易于发酵生产的杨梅酒，可增加经济效益，同时又可开辟另一条资源利用的途径。
1.3.3研究内容
本研究以杨梅为原料，利用果酒发酵工艺得到杨梅酒，并对所得的杨梅酒进行风分析。
(1) 通过对异抗坏血酸，抗坏血酸，柠檬酸的单因素实验确定三种护色剂护色效果最佳的添加量，再通过三种护色剂复配正交试验确定杨梅汁护色的最佳方案。
(2)通过单因素实验测量其酒精度确定初始糖度，最佳酵母添加量，酸度和SO2添加量，得出主发酵最佳工艺参数。
(3) 用GC-MS测定杨梅酒中香气成分并进行比较分析。