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3.2.3 解冻温度对面包品质的影响 19
3.2.4 冷冻时间的确定 21
3.2.5 正交试验 22
4 结论 27
4.1冷冻面团配方的改善 27
4.1.1 酵母添加量对冷冻面团性质的改善 27
4.1.2 DATEM添加量对冷冻面团性质的改善 27
4.2 冷冻面团工艺的改善 27
4.2.1 冷冻前醒发时间对冷冻面团性质的改善 27
4.2.2 冷冻后醒发时间对冷冻面团性质的改善 27
4.2.3解冻温度对冷冻面团性质的改善 27
4.2.4 冷冻天数对冷冻面团性质的改善 28
4.2.5 正交实验结果 28
4.3 冷冻面团品质的最佳工艺及配方 28
4.3.1 最佳工艺 28
4.3.2 最佳配方 28
致 谢 29
参考文献 30
1 绪论
1.1 冷冻面团概述
美国在上世纪40年代研发出第一代冷冻面团，并将它推广应用于糕点业、面包业等当中。冷冻面团广义上来说是指主要以小麦粉为原料经揉面机等揉制后，再通过速冻这种工序的面食半成品。其必须还得经过二次加工才能最终制作成商品。而冷冻面团狭义上来说，一般特别指那些经过酵母发酵作用，在制作时还要添加安琪F-99类冷冻面团改良剂，经过速冻工序让其快速降至零下7℃以下而减少面团结晶，并在-18℃的环境中保藏的烘焙业面包的生产技术。冷冻面团的出现和其迅速发展离不开连锁经营概念的日益普及与广泛。由于冷冻面团近几年来在国内日益增大的市场需求，其生产技术也面临越来越高的要求。由于面团质地柔软易变性等特点使其在冷冻后更便于运输和保藏，产商可以通过统一规范的生产、冷冻流程，分别用冷链运输车配送到各实际门店。如此不仅可以按照实际销售量合理安排配送数量、调整烘烤时间段、调控库存、降低损耗，而且能使顾客随时都吃到口感风最佳的面包；保证烘焙产品的口碑质量；减少重复投资和资源的浪费。
冷冻面团技术具体指将加入了辅料的面团生坯制作出以后在-18℃冷冻环境下保存，在使用前拿出进行解冻、烘烤蒸制等其他处理后向消费者提供新鲜的面食的工艺。据不完全统计，一般因为面包老化导致的风口感劣变、消化吸收率和营养价值下降，每年带来的损失约为生产量的4%～7%，冷冻面团的出现则较好的解决了这个问题。将面包的生产分成了成品或半成品，运用冷冻的技术处理它们，并在冷冻的状态下可保藏一段时间，等到需要制作贩卖时再进行解冻及后续工艺，可灵活地依据即时的消费需求更改生产量，避免因消费滞留的产品发生老化而使口感品质下降，能够做到给新鲜生产新鲜消费降低成本的优点。冷冻面团工艺已在超过80%欧美面包坊和直营店中被使用来加工面包，日本、韩国的冷冻面团事业也已经迅速普及和繁荣，而中国的冷冻面团主要在一些大城市如“北上广”应用较为广泛，发展前景市场十分可观。
1.2 冷冻面团研究现状
1.2.1 冷冻面团主要技术的研究
1.2.2 国内外研究现状