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        二、邓城杠子馍技艺及传承
         (一)制作工艺
    经过几代人的摸索和经验积累,邓城杠子馍在制作技术上已经相当成熟了。它的做工主要是在发面与和面上。首先是发面,以中国传统的酵母来发面,一般在头天晚上将掺上酵子(即含有酵母的面团)的面和好,放在一个温暖的地方任其发酵。其次是和面,和面讲究手勤功到,多费工时,用特制的粗杠子反复地挤压,才能成型。否则,蒸成的杠子馍不实在、不筋道,回锅后表面容易起泡,也不能长时间的保存。做杠子馍时,将和好的面按一定的量切好,擀成面片,从两边同时向里面卷,每个长约二十厘米,上圆下方,形状好似杠子,故名杠子馍。
     
               工人在用杠子和面                     杠子馍面塑      
       
                      杠子馍制成品
        (二)传承情况
        杠子馍作为邓城镇一种极具特色和代表性的面食,可谓历史悠久,颇负盛名,已有近300年的历史。据说在二十世纪三十年代,邓城叶氏子孙叶道成专注于此,经过长期的研究、试做,总结出了一整套制作杠子馍的技术,因其实在、美而享誉当地。后来,在叶氏子孙的传承下,使杠子馍制作技艺得以保存,到现在还能品尝到这一美民间小吃。而且随着人的流动,不仅是在邓城,外地也有人在做杠子馍。不过,现在市场上所能见到的杠子馍多半是用现代化机器设备制作而成的。
        (三)保存技术
    邓城杠子馍和普通馍最主要的区别就是在和面时,用杠子反复地挤压,这样蒸出来的馍不仅实在、美可口,还有另外一个作用就是易于保存,回锅时,不容易发泡。所以说,这个用杠子反复挤压是能长时间保存的秘诀。
    当然,还有杠子馍保存的另一方法,就是把杠子馍做成水激馍。制作方法就是将馍切片,放入水中浸透,再入油中炸至金黄色,然后放入稀糖汁中,馍片捞出后晾干,外形漂亮,口感也很好。经过过油和外面裹层糖衣,不仅延长了杠子馍保存的时间,而且也会使馍更加美,让人回无穷。
        三、宁陵县杠子馍与邓城杠子馍比较
    (一)宁陵杠子馍简介
    河南宁陵县东街,是周口邓城之外另一个做杠子馍享有盛名的地方,宁陵的杠子馍道可口,酥脆适口,外形金黄。用开水泡一泡,如蛋糕、牛奶一般,可喂小孩,因其糊状外观形似牛奶,当地人也称其为“牛奶馍”。
    宁陵杠子馍还有另外一个名称,叫“馍样子”。就是其他馍模仿的一个范本。主要就是说宁陵杠子馍做的很好,其他馍应该向它学习。在宁陵县杠子馍做得最好的是老关家的杠子馍,关家是宁陵杠子馍的开创者和传承者。
        (二)相关历史的比较
    与邓城杠子馍相比,宁陵杠子馍的来历更具有传奇色彩。明朝末年,天下大乱,闯王李自成率领的起义军北上时,经过宁陵县,管伙食的军官听说宁陵县老关家做馍很好,为了筹集军粮,就让关家给起义军做大馍。老关家为了很快的和面做馍,就用粗杠子来和面,这样做成的大馍很美,也很实在,一个馍够好几个士兵吃上几天,很受士兵喜欢。因此,老关家大馍随着起义军在全国各地作战,也被介绍到了全国。到了清朝年间,宁陵杠子馍还作为贡品,进献皇宫。
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