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近几年来，诸多文献中报道乳酸菌可降解驻硝酸盐，许多研究者在接种乳酸菌腌渍发酵蔬菜试验中发现，接种发酵能显著地降低皿硝酸盐生成[15-17]。杨洁彬[18]等认为植物乳杆菌经亚硝酸盐的诱导，能产生亚硝酸盐还原酶。23820
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在已有的研究中选用的乳酸菌包括乳链球菌(Streptococcuslastic)、赖氏乳杆菌(LactobacillusleichmanniO、植物乳杆菌、乳脂链球菌(Streptococcuscremoris)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)，它们都具有降解亚硝酸盐的特性。
对乳酸菌降解距硝酸盐的机理研究国内较少见。2002年，张庆芳[19]等对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究。认为其降解机理为：乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解两个阶段。在发酵前期，培养液pH值>4．5时，乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；发酵后期，亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。但在其研究过程中，随着培养时间的延长，乳酸菌会产生大量乳酸，而乳酸对亚硝酸盐具有较强的降解作用。另外，图内外对于乳酸菌降解亚硝酸盐菌株的选育工作报道也很少。论文网
展望
(1) 在医药、卫生领域
乳酸菌不但可直接降解亚硝酸盐，而且其本身又是一种对人体有益的菌，因此可应用在医药、卫生领域，用来消除食品中亚硝酸盐产生的毒性；还可以作为救治亚硝酸盐中毒的有效药品：另外，它还为治癌和防癌提供了新的方法。
(2) 在食品领域
将具有高效降解亚硝酸盐特性的优良乳酸菌菌株运用于传统发酵食品中，(如酱腌菜和肉制品)，并通过条件优化，开发新型安全无毒的传统发酵食品。
(3) 在环境保护领域
近年来由于氮肥的大量施用，造成了地下水污染。个别地区的井含硝酸盐和亚硝酸盐较多(一般称为“苦井”水)。另外，硝酸盐、亚硝酸盐浓度过高也是造成河流和海域水质日益富营养化的主要原因，给水产养殖业等带来灾难性的影响。所以，可以考虑用乳酸菌来消除水体中亚硝酸盐带来的污染。
因此，利用乳酸菌具有降解亚硝酸盐的特性，通过优化筛选具有高效降解亚硝酸盐特性的优良乳酸菌株，并将其运用于实践中，具有较高的可行性和意义。