国外研究现状Ndip等(2001)[6]运用不同的水果进行发酵实验。实验内容大致为：用不同的酵母发酵后观察现象，找出最佳的酿酒酵母。在菠萝、萝卜、橙等水果进行发酵期间观察最终的残糖量和酒精度。研究表明，验证了水果酿造果酒的技术的可行性，其优点是简单可行、价格低廉。57962

Duarte等(2009) [7]研究了从发酵制品中提取经过筛选的酵母、未经过筛选的酵母对发酵瓜比罗巴果酒的影响，并分析了在发酵过程中不稳定化合物的分布情况，对最终的制品进行了感官评定。研究表明，接种发酵比一般发酵所产生的醇含量更高，说明所选菌株发酵效率更高。

Madrid等(2009)[8]采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定了三个不同发酵时期的果酒中挥发性成分（醇类，酯类，醋酸盐和酸），经GC-MS分析数据表明，这些挥发性化合物可以用来分类不同发酵时期的葡萄酒。

King等(2010)[9]研究了酵母混合接种对葡萄酒挥发性成分与感官评定的影响。结果表明，酵母培养液在不同挥发性硫醇中各种风化合物以及感官性质方面有着本质的区别，消费者的接受程度和发酵所用的酵母接种量有很大的联系。

Reddy等（2011）[10]以芒果为原料， 通过对pH值、酵母接种量等4个因素进行单因素实验研究，并且通过响应曲面法确定芒果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明在温度为20℃的情况下，添加亚硫酸钠浓度为40mg/L，调节糖度为19%brix、酸度为4，发酵8d后，芒果酒的感官评价较高。

国内研究现状

陈永安(1997) [11]等对罐装杨梅汁的生产工艺进行了探究论文网，并对生产中的关键因素和前景进行了探讨。最终得出，杨梅汁最优的状态为：色泽红色或鲜玫瑰色，外观澄清透明，香气协调柔和，道酸甜可口，且具有杨梅独特风。

郑明锋(2000) [12、13]，张永康(2001)等都探讨过用糖液、盐液和水在加热条件下浸渍杨梅，分别研究不同的因素对产品风和质量的影响，从中得到最佳的方案。

张卫国等(2006)[15] 研究了以新鲜杨梅汁为原料，以活性葡萄酒酵母为发酵菌株，利用海藻酸钙固定葡萄酒酵母后，用固定化酵母细胞来发酵研制的杨梅酒和发酵过程中所产生的变化及各种参数的变化。结果表明，发酵时控制二氧化硫浓度为50mg/L、初始糖度约为20%、初始pH值为3.3~3.5、温度约为27℃比较适合杨梅酒的发酵，主发酵完成后的酒精度为12°~13°(vol/v)。

熊海燕等(2010)[16]研究了苹果汁、梨汁、葡萄汁、柑橘汁发酵过程中糖度及酒精度的变化和影响因素。结果表明，当原料不同，发酵温度不同时，糖度下降速率、发酵过程最高酒精度值存在一定差异。同时pH值、原料质量也会影响果酒质量以及出酒率。

周增群等(2012)[17] 以杨梅为原料,对干白杨梅酒的生产工艺及关键参数进行了研究。结果表明，酿制干白杨梅酒时选择酵母C （酵母C为浙江省级杨梅科创中心提供的酵母）为最佳，发酵方式为清汁，发酵温度最好为18~20 ℃。此条件下发酵的酒的口感以及风良好。