白酒是中国特有的一种蒸馏酒，白酒沉淀着中国的历史文化，维系着中国的人情世故，它满足了商务宴请和感情沟通的需求，形成了独具特色的酒文化。随着经济的发展，人民消费水平的提高，不仅白酒的品牌种类与产量与日俱增，更重要的是消费者对其品质的要求也越来越高。白酒作为中国人民最喜爱的蒸馏酒，要想生产出高品质的白酒，其风是评判白酒品质高低的一个重要标准，也是人们品尝的重点所在，而风的决定因素主要是酒中各种芳香成分的种类以及化合物之间的协调作用而突显出的香气特征，它与白酒的质量有着密切的关系[8]。63210

在中国有着无酒不成席的说法，因此酒文化成为了我国传统文化的重要组成部分。目前，对三大香型（浓香、酱香、清香）研究的颇多。市面上销售的浓香型白酒占据主导地位，占据70%以上的市场份额。其主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香协调，尾净余长，以己酸乙酯为主体香物质；其生产包括发酵、蒸馏和勾兑三个工艺环节[9]。浓香型白酒中以四川泸州老窖酒为代表，其香浓郁，所以又叫“泸香型”。泸州老窖不仅是中国最古老的四大名酒之一，而且是“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。 酱香型白酒属于大曲酒，据相关资料统计：2001 年，酱香型白酒产量在全国白酒产量中仅占0.2 %，而到了2011年，中国酱香型白酒的规模达到了350 个亿，占到了整个中国白酒销售的11 %以上。酱香型酒的的主要特征是：酱香突出、幽雅细腻、丰满长、空杯留香持久等特点。酱香型酒的香成分尚无定论，比较一致的认识是：4-乙基愈创木酚（4-EG）、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分构成了酱香型酒的独特风格[10]。酱香型白酒的中以茅台为代表，其香典雅细腻，被推崇为中国的国酒。清香型白酒以清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余爽净的特点闻名。经多年研究证明，清香型白酒中,乙酸乙酯和乳酸乙酯共同决定了这类香型白酒的主要风特征[11]。

对于酒中微量物质的分析，众多科研人员在这一方面都有深入的研究。白酒中含量最高的成分是乙醇和水，它们约占白酒总量的98%，而溶于其中的微量成分仅仅占总量的2%左右，其中包括有机酸，醇，酯，醛，醇，酚类和其他芳香族化合物，但它们作为白酒的呈香呈物质决定白酒的香型和质量[12]。酒中的微量成分对于白酒的风格和风质量起着重要的作用，是决定白酒香气、口感和风格的关键。两种以上香物质相混合，不但改变了单体所特有的香，有时还呈现出相乘作用（呈香单位大幅度增长）或相杀作用（呈香单位大幅度下降）。白酒中有些物质，如一些多元醇类，在相乘相杀过程中起到香间的缓冲调剂作用[13]。白酒是很多种香成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香，更重要的是复合香[14]。

白酒香气分析是衡量白酒质量的重要环节之一，香气物质在白酒中存在与否、含量多少比例大小及物质之间的平衡关系等诸多因素形成了具有不同特色和风格的白酒。白酒中的香气成分作为影响其风质量的关键因素，各种白酒中香气成分的种类和作用也各不相同[15]。张文学[16]等人通过对泸州老窖窖池酒醅在发酵过程中各主要化学物质成分变化的动态跟踪取样分析，发现不同空间位置的化学物质代谢表现出一定的规律性。一些香型的白酒如浓香型白酒等主要取决于主体香成分；而有些香型白酒被认为是取决于其香成分的量比关系[17]。通过各种各样的相互作用，形成具有不同香气类型的白酒。不同香型的白酒香气特征不同，与白酒生产工艺、所用原料辅料、大曲等密切相关，构成了千变万化的白酒香气。当前，白酒香气的研究和分析工作一直是白酒研究的热点课题。研究白酒的香气物质，不仅对白酒的质量把控具有重要意义，而且为实现白酒香型、产地的区分建立科学依据。另外，通过分析不同品牌白酒香气物质种类和含量，研究白酒的特征香气，寻找可以达到快速有效鉴别不同品牌白酒的系统方法。 白酒的研究现状综述:http://www.youerw.com/yanjiu/lunwen_69620.html