燕麦红曲黄酒生产工艺初步研究(4)
时间:2018-04-03 15:48 来源:毕业论文 作者:毕业论文 点击:次
固液结合发酵：浸米期是米加水进行浸渍，其间乳酸杆菌大量增殖发酵产乳酸，其他细菌，还有少量酵母也参与发酵，属于固、液结合发酵；有利于细菌（乳酸杆菌）的生长、繁殖、发酵，是一种非常独特的发酵方式[8]。 半固态发酵：投料初期，由于原料浓度特别高，使发酵醪呈半固态，即发酵初期的半固体半液体状态，这有利于乳酸杆菌的增殖、发酵和升温。 液体发酵：原料在酶系、乳酸杆菌、酵母的共同作用下，被液化、糖化、分解呈流体状态，即液体发酵，有利于酵母发酵产酒精。 1.4.2 黄酒的国内外研究现状 1.5 本课题的研究目的和意义 作为我国民族传统文化精粹之一的黄酒，由于其历史地位和声誉，长期以来风变化不大，但任何传统产品都有着其历史的局限性和时代性.随着社会的发展和科学技术进步对黄酒行业提出了新的挑战，要求我们及时适应市场发展的规律，迎合新的消费理念，黄酒行业要与时俱进，开拓创新，积极应用新原料，新技术和创新方法来改造传统产业，开发多品种的黄酒新产品。目前酿造黄酒的原料除稻米外，还有黍米、玉米、小麦等，相比于其他谷物，其中燕麦中的营养成分可谓独树一帜。其氨基酸含量均衡，蛋白质水平高，脂肪为聚不饱和脂肪，B族文生素、尼克酸、泛酸等含量较高[11]，还含有大量的抗氧化物质及酚类物质，而且燕麦蒽酰胺作为燕麦中特有的物质，具有清除自由基、抗皱的功效。红曲是在黄酒酿造中较常使用的一种具有功能活性的酒曲。根据中国传统医学的理论，红曲甘性温，具有调节血脂浓度和减缓心血管疾病的功效。红曲霉在生长代谢过程中能产生淀粉酶和蛋白酶等水解酶，还能产生大量的天然红曲红色素[3]。近期的科学研究又显示红曲菌也会产生具有增强肝脏功能和防癌功效的强力天然抗氧化剂如黄酮酚（FIavonoids）及具有降血脂功效的不饱和脂肪酸等优良保健医疗功效之多种物质[12]。 本实验以燕麦和红曲为主要原料，利用红曲发酵燕麦酿制黄酒。为缩短生产周， 提高酒质，便于管理，本试验采用酒药与红曲共酵，并就影响酒质的药曲配比、发酵时间和发酵温度4个主要因素采用正交试验。并测定燕麦红曲黄酒中的总糖、总酸等,综合评定出成品燕麦红曲黄酒的理化指标和感官指标，确定最佳的发酵工艺条件，从而探索出一条基本的生产工艺路线。 (责任编辑：qin) |