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谷物中一般含有以非淀粉多糖为主要组成成分的5%~10%细胞壁物质。非淀粉多糖对谷物加工过程及谷物产品质量会产生重要的影响。在谷物中，非淀粉多糖的含量受品种（基因）和环境的影响很大，其中面粉和麸皮中非淀粉多糖的含量差别更大，比如在小麦面粉中NSP占3%，小麦麸皮中NSP占45%，而在组成非淀粉多糖的糖类中，阿拉伯木聚糖又占主要部分（一般占谷物的6.2%~12.2%），谷物的种类不同和谷物所种植的环境不同也会造成阿拉伯木聚糖含量的差异。除此之外，麸皮中阿拉伯木聚糖的含量一般高于胚乳中阿拉伯木聚糖的含量，如在大米胚乳中阿拉伯木聚糖的含量为0.15%，在大麦中为5.7%~7.9%，在大麦麦芽中为3.1%~4.0%，在黑麦面粉中占9.8%。在小麦麸皮中竟达到30%[3,4]。

大麦中含有较高含量比例的阿拉伯木聚糖。Lehtonen等[5]人曾经对芬兰不同地域的68种二棱大麦和50种六棱大麦进行了研究测定，结果发现这些大麦的阿拉伯木聚糖含量在6.7%~11.0%。而科学家Henry[6]也曾测定了澳大利亚不同地域的17种大麦品种，其总阿拉伯木聚糖含量在4.4%~7.8%。另外，Fleury等[7]也报导过加拿大西部二棱、六棱、无壳大麦中总阿拉伯木聚糖含量分别为5.7%~6.4%、5.4%~5.8%、3.7%~4.3%。Holtekj len等人研究了北美和北欧地区的39种大麦，TAX含量高达7.4-15.7%。以上的研究者和科学家均认为基因型（品种）对谷物中阿拉伯木聚糖含量多少具有重要影响，从各个科学家的研究测定结果中也可以看出不同品种的大麦品种的阿拉伯木聚糖含量存在差异，并且六棱大麦中的阿拉伯木聚糖含量要高于二棱大麦。

阿拉伯木聚糖的基本结构是木聚糖主链，基本上是由D-吡喃木糖通过B-1,4糖苷键构成的。其中，在木糖的C(O)-2和C(O)-3位上L-呋喃阿拉伯糖基以寡糖侧链的形式进行取代。而阿拉伯糖寡糖侧链是以2个或者2个以上的阿拉伯糖单糖分子通过1-2，1-3，1-5键连接起来的[8]。科学家们根据其溶解性将阿拉伯木聚糖分为：水溶性阿拉伯木聚糖（water-extractable arabinoxylans，简称WEAX）以及水不溶性阿拉伯木聚糖（water-unextractable arabinoxylans，简称WUAX），水溶性阿拉伯木聚糖的Ara/Xyl比值以及其分子量一般要比水溶性阿拉伯木聚糖低，这也是两者之间的主要区别。另外，水不溶性阿拉伯木聚糖大部分可以溶于碱液，所以也常称为碱可溶性阿拉伯木聚糖[9]。

长期以来，阿拉伯木聚糖一直是谷物生化领域的重要课题。在谷物加工行业，阿拉伯木聚糖会影响到碾磨性能、面筋质量、淀粉谷蛋白的分离、小麦淀粉水解产物的过滤及对面团的处理。另外，在啤酒酿造过程中，阿拉伯木聚糖也会影响酶对淀粉颗粒的作用，从而阻碍麦汁和啤酒的过滤，导致成品啤酒的浑浊。 因此，大麦阿拉伯木聚糖的功能性质受到越来越多的国内外学者的关注。