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4。1    实验材料及仪器 … 12 

4。2    实验方法 … 12 

4。3  实验结果与数据处理 … 13 

4。4  分析与讨论 … 18 

5    红曲菌与乳酸菌对 AFB1 的去除  19 

5。1    实验材料及仪器 … 19 

5。2    方法和步骤 … 19 

5。3 数据处理 … 21 

5。4  讨论 … 22 

6    红曲菌及乳酸菌对 AFB1 的去除机制初步研究  22 

6。1    实验材料及仪器 … 22 

6。2    方法与步骤 … 22 

6。3  实验结果与数据处理 … 23 

6。4 讨论 … 24 结论  25 致谢  26 参考文献  27 

第 II 页 本科毕业设计说明书

1 绪论

黄曲霉毒素，是自然界中分布较为广泛的一类真菌毒素，它是由黄曲霉、寄生曲霉等产 生的次级杂环代谢产物。它具有强毒性、致癌性、致畸性、致突变性，而且其结构是迄今人 类发现的真菌毒素中最稳定的一种。黄曲霉毒素污染的范围比较广泛，如花生、玉米、干果、 牛奶等日常食物均可能被它污染。黄曲霉毒素的污染及防治，已经成为国内外食品安全领域 高度关注的问题[1]。 

1。1 AFB1 基本概况

AFB1 是所有已知 20 余种黄曲霉毒素中毒性最强的，同时它又被世界卫生组织列为ⅠA 类致癌物。在天然食物中，AFB1 是最常见的黄曲霉毒素，因而国家质检总局规定 AFB1 的含量 成为大部分食品的必检项目之一。AFB1 主要毒性作用体现在对肝脏的损坏，它对包括人和若 干动物具有强烈的毒性。其基本结构如图 1。1 所示[2]。 

图 1。1 黄曲霉毒素 b1 结构示意图

其结构中含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮,其中双呋喃环为基本毒素结构, 氧杂萘 邻酮与致癌有关。它难溶于水易溶于油及多种极性有机溶剂，一般的中性溶液中能稳定存 在，但在强碱溶液中会迅速分解。其对热稳定，在 268~269℃时才分解[3]。 

1。2 AFB1 致病机理

其毒性主要体现在两个方面：一是其在体内的转化产物 AFB1-8。9-环氧化物存在毒性；二 是它本身可导致癌变。AFB1-8。9-环氧化物的毒性体现在三点上： 

a。 在肝脏中与谷胱甘肽结合。谷胱甘肽在膜稳定与整合解毒以及降低氧化应激方面有很 重要的作用。AFB1-8。9-环氧化物与谷胱甘肽结合，使得谷胱甘肽含量下降，其含量减 少导致细胞关键成分如 DNA、脂质、蛋白质等的损害提高[4]。 

b。 与线粒体 DNA 结合。AFB1-8。9-环氧化物与线粒体 DNA 结合，阻碍 ATP 生成和辅酶的

正常功能。其结果是减少线粒体功能，同时增加线粒体凋亡的发生率。 

c。 攻击染色体 DNA，并形成共价加合物。与 DNA 上的鸟嘌呤残基反应形成加合物。这 种加合物相当抵抗 DNA 自我修复过程，因此，这种基因的突变可能会导致肝癌[5]。 

AFB1 致癌是指它可导致 P53 基因发生突变，即在 249 密码子碱基的颠换．导致精氨酸- 丝氨酸的变化。P53 是一个重要的抗癌基因，它使癌细胞自杀，防止癌变；还具有帮助细胞 基因修复缺陷的功能[6]。 

1。3  AFB1 去除方法

黄曲霉毒素的污染是一个全球性的问题，自 1960 年黄曲霉毒素首次发现以来，人们一直 都在寻求去除食品中污染的黄曲霉毒素的有效方法。现将主要去除方法概括如下：  (责任编辑：qin)