类胡萝卜素在我们地球上主要以四种方式存在[2]。(1)以晶体的形式或无定型的固体形式存在于溶液或脂质的介质中；(2)以脂肪酸酷的形式(如辣椒中辣椒红素的月桂酸醋)存在；(3)与蛋白质相联合而存在，成为一种结构最稳定的的胡萝卜素的分子；(4)与某些糖类结合(比如龙胆二糖)。现在已经有近六百多种的类胡萝卜素的结构被人们所知道，其中柑桔中有一百多种多种。主要是是叶黄素、岩藻黄素(fuooxanthi)(海藻类生物特有)、新黄质(neoxanthin)和荃菜黄素丈(violaxanthin)这几种。这些类胡萝卜素可以分成胡萝卜素和叶黄素两大种类。

非水容性的的类胡萝卜素占到了胡萝卜素中的大多数，在一些生物体的疏水环境中广泛存在，比如某些蛋白和脂类的疏水区域中。这一种类胡萝卜素的主要运送方式是凭借亲脂脂蛋白完成的。此外，类胡萝卜素还非常容易逐渐衰减在受到热、氧、光等因素影响的时候。

1。2 类胡萝卜素分子结构

类胡萝卜素在分子结构上可以看成八个类异戊二烯构成的CO类物质和它的衍生物共同组成，类胡萝卜素分子的一般结构是由2个分子的20个C原子构成的，这一物质的基本结构是番茄红素，此外，其它种类的类胡萝卜素是由其经过一系列氧化、氢化、脱氢、环化等环节产生的[3]。分子结构中包含的由不一样数目的单键或双键的长链所构成的中间分子区域是类胡萝卜素分子最显著的结构特征，能够成为一个完整的共扼体。大部分的类胡萝卜素结构中含有九至十三个共轭双键，由于的作用，使得许多同分异构体在每个类胡萝卜素分子都有很高的存在可能性。类胡萝卜素大多数情况下是碳四十分子结构，然而有时也有数目很高的碳类的胡萝卜素(和)。

图1-1番茄红素和β-类胡萝卜素的结构

Fig1-1 Structure of lycopene and beta carotene

类胡萝卜素是共轭双键组成的长链多烯类物质，发色团形成也是根据的以上原理。类胡萝卜素的主要结构是直链反式结构。可以将它可分为两种按照它的组成方式，第一种是包含了C元素和H元素的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素和番茄红素，而另外一种是含O分子的化合物。β-胡萝卜素和番茄红素的分子结构见图1-1。

1。3 类胡萝卜素生理特性论文网

类胡萝卜素能够起到一些很重要的作用：它们是一种很强的抗氧化剂；在光合作用中也是至关重要的，能十分有效的碎灭单线态的氧；在和其它蛋白质分子发生反应的时候，能够对细胞膜起着重要的化学作用；它们还可以保护人类的健康，可以抵抗有些人类的重大疾病，并且在保护免疫系统方面起着十分重要的作用。

1。3。1 类胡萝卜素在光合作用中的作用

在光合作用的过程中类胡萝卜素发挥两种十分重要的作用：分别是光吸收作用和光保护作用。首先，可见光在被类胡萝卜素分子吸收后，能够激发类胡萝卜素分子的状态，使得类胡萝卜素分子可以把能量运送给叶绿素，这么一来，光合作用中所必须的能量就可以被类胡萝卜分子吸取；其次，类胡萝卜素分子还能够将具有活性度很高的单线态氧分子中的能量以热能的方式放出来，并将该分子转化为基态氧，这一功能在光合作用的整个流程中对生物体发挥着到特别重要的功能。

1。3。2 类胡萝卜素分子抗氧化性

许多对我们身体健康造成严重威胁的疾病在其形成的过程中都包括了由自由基(比如ROO-等)所控制的发生氧化的过程，例如癌变、白血病等等。哺乳动物面对自由基时含有一些抵抗作用，可以消减一些自由基对人类组织细胞所发生的破坏作用。其中一些抵抗功能是从营养物质中收获的，如维他命A、维他命B、鱼肝油等；而其他一些功能则是来自于遗传基因操控酶类物质所生成的抵御作用，谷胧甘肤过氧化物酶和过氧化物歧化酶就是其中很好的例子。其中类胡萝卜素就是一种能够有效消灭自由基的十分关键物质，类胡萝卜素与自由基产生反应，通过对自由基的链反应作用的毁坏，使得自由基从人体体内被撤除出去，从而达到护卫人体细胞的效果。 Rhodotorulasp.发酵生产类胡萝卜素的动力学研究(3):http://www.youerw.com/shengwu/lunwen_124644.html