1.2.3 来源于肉制品中的亚硝酸盐
亚硝酸盐作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，在肉制品加工中被广泛使用。亚硝酸盐能与肉制品中的肌红蛋白发生反应，生成亚硝基肌红蛋白，是如今肉制品拥有诱人的色泽的主要原因[9]，亚硝酸盐还能够抑制肉制品中微生物的生长，特别是对肉毒梭状芽抱杆菌繁殖的抑制，肉制品具有良好的弹性和口感的原因也源于亚硝酸盐能消除原料的异，提高食品的口感和品质[4]。到目前为止，科学家们还没有发现任何一个物质能同时起到上述这些作用，除了亚硝酸盐[5]。因此，一些无良的肉制品经营者在加工过程中为保持肉质的鲜艳程度，使用了过量的硝酸盐和亚硝酸盐作起色剂，肉制品中的亚硝酸盐含量超标事件屡屡发生。
1.3亚硝酸盐国内外研究现状
1.3.1 亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐并不全是益处，它也具有一定的毒性，是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一，过多的食用和吸收的亚硝酸盐对人类本身构成危害。一方面是大剂量的亚硝酸盐进入体内会导致中毒，另一部分，亚硝酸盐被转换成致癌的亚硝胺，亚硝酸盐进入血液在体内结合血红蛋白之后，使正常血红蛋白的携氧能力丧失，导致组织缺氧，而且血管会扩张、变形。亚硝酸盐在其他领域也会对人体产生危害，例如可引起中枢神经系统损伤，血管平滑肌松弛，血压下降，循环衰竭，血管扩张等症状;更有甚者，还会产生昏迷，呼吸衰竭，甚至死亡[10]。亚硝酸盐也可通过胎盘进人胎儿体内，婴儿在6个月以内对亚硝酸盐异常敏感，会导致畸形胎儿的产生[1]。
1.4本课题研究的目的和意义
1.4.1研究的目的
亚硝酸盐作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，在肉制品加工中被广泛使用。因为亚硝酸盐残留量[9]过量而引起的卫生问题、安全事故等在全世界都时有发生。目前，中外科学家们将研究的重点和热点放在了生物方法上，主要是利用具有降解亚硝酸盐能力的微生物或利用其自身产生的亚硝酸盐还原酶，降低亚硝酸盐含量。张庆芳[4]分析了乳酸菌降解肉制品的亚硝酸盐的机理，发现在乳酸菌发酵后期，亚硝酸盐的降解以亚硝酸还原酶降解为主。
1.4.2研究的意义
本研究旨在从亚硝酸还原酶菌种中通过设定的实验方案，将短乳杆菌经过紫外诱变和硫酸二乙酯复合诱变，筛选出对亚硝酸盐具有高效降解能力的优秀菌株，具有应用于食品工业、环境保护、饲料工业等多方面潜力。
1.5研究的主要内容
①　乳酸菌紫外线和硫酸二乙酯处理诱变。
②　在选择培养基中富集突变株。
③　筛选出优良菌株进行酶基因PCR扩展与分析。 降解亚硝酸盐菌种诱变及鉴定研究(3):http://www.youerw.com/shengwu/lunwen_15137.html