黑木耳具有多种保健作用，据了解黑木耳的保健作用大致有，第一他可以作为良好的补血品。每100克干木耳中含铁97.4毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出34倍，是动物性食品中含铁量最高的猪肝的22倍， 是 各种荤素食品中含铁量最多的。中医认为，黑木耳甘性平，有凉血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔疮出血、 便秘带血等，是因其含铁量高，可以及时为人体补充足够的铁质，所以它是一种天然补血食品。第二他是人体的清道夫，黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。常吃黑木耳能起到清理肺部和消化道的作用[3]。特别是对现在雾霾毕竟严重的地区，经常食用黑木耳能起到良好的保健作用。第三他可以防癌治便秘，黑木耳中含有丰富的纤文素和一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的 吸收，从而防止肥胖；同时，由于这两种物质能促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出，从 而起到预防直肠癌及其它消化系统癌症的作用。第四，他还可以预防心脑血管疾病，黑木耳含有文生素k和丰富 的钙，镁等矿物质以及腺苷类物质，能抑制血小板凝结，减少血液凝块，预防血栓等症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用[9]。黑木耳还含有大量的多糖和卵磷脂，能清除血管中多余的脂肪，防止脂肪在血管壁的 沉积，从而起到预防动脉粥样硬化的作用[5]。
1.2黑木耳的化学成分
黑木耳的营养丰富，食鲜美，不但是营养价值很高的食用菌，而且也是药用价值较高的药用菌。我国黑木耳资源丰富，为开发利用黑木耳提供了有利条件。药用子实体，具有益气强身、补血气、润肺、止血、止痛、通便等功效。用于治疗高血压、血管硬化、月经白带过多、便血、子宫出血、反胃多痰、吐血、便秘等。
1.2.1 黑木耳中的主要成分
(1)黑木耳多糖
近年来，关于黑木耳的研究众多，黑木耳多糖不仅仅是研究的重点，还是黑木的重要成分之一，他的分子量约为15000。黑木耳子实体中多糖的组成成分较为复杂，有学者通过黑木耳子实体进行分离纯化，得到了四种多糖：FI-A，FI-B，FII，FIII[15]。这四种多糖又可以分成酸性多糖，水溶性多糖和非水溶性多糖。FI-A和FII为酸性多糖，具有抗血凝和抗血栓活性。FI-B在水中有良好的溶解度，因此被称为水溶性多糖。FIII在结构与FI-B的主链部分相似但是支链部分则并不相似，经研究该多糖在水中的溶解度很小因此也被称为非水溶性多糖。黑木耳多糖具有多种生物活性，不同化学结构和不同构象的黑木耳多糖组分表现不同的生理活性。黑木耳多糖对细胞免疫和体液免疫功能具有良好的促进作用，具有抗白细胞降低、抗肿瘤、抗辐射、抗突变、抗炎症等细胞保护作用；具有降低血脂、胆固醇、血液粘度，抗血栓形成作用；具有降低血糖、抗糖尿病以及降低脂褐质含量，增强SOD活力，减少有害物质自由基产生的功能；同时还能促进核酸、蛋白质的生物合成和防治多种老年性疾病[27]。
(2)腺苷类物质
最早发现黑木耳具有类似于阿司匹林血小板聚集作用的成分是存在于黑木耳中腺苷类物质。有人研究黑木耳的抗凝血活性的实验中发现了一种水溶性物质，该物质在加热至90度时仍然不会失去活性，这种物质就是黑木耳中的腺苷类物质。
(3)黑木耳色素
黑木耳色素由黑木耳多糖以及蛋白质组成，呈深紫黑色，具有一定的抑菌作用。其结构是没有颜色的葡萄糖，岩藻糖，半乳糖，以及一系列短肽链通过有规律的链接折叠而形成的一系列具有一定功能的多糖肽，黑木耳色素因此也具有可以增强人体免疫力延缓衰老的作用。 黑木耳多糖提取工艺条件研究(2):http://www.youerw.com/shengwu/lunwen_15750.html