3.2 果胶酶酶解工艺条件的确定
3.2.1 温度对枣汁酶解效果的影响
分别称取2g经预处理的枣肉5份，在加酶量0.02%、酶解时间2h、料液比为5ml/g、pH值为4.0条件下分别选取酶解温度为20℃、30℃、40℃、50℃、60℃进行浸提，在转速为4200r/min下离心15min得到红枣汁，测定其可溶性固形物浸出率和还原糖含量，结果见图3.1。
 
图3.1 酶解温度对浸提效果的影响

由图3.1可知，在5种温度下，酶解液的还原糖和提取率变化趋势基本一致。在酶解温度为20℃到40℃之间，还原糖含量和浸提率逐渐增大，从40℃开始，还原糖含量和浸提率开始呈下降趋势。果胶酶试剂使用温度为10—50℃，温度超出此范围时果胶酶活性会降低，从而影响浸提效果。因此，选择果胶酶最佳的酶解温度为40℃，此时还原糖含量达到34.50%，浸提率为56.78%。
3.2.2 水解液pH值对枣汁酶解效果的影响
分别称取2g经预处理的枣肉5份，在加酶量0.02%、酶解时间2h、料液比为5ml/g、酶解温度为40℃条件下分别选取pH值为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0的水溶液进行浸提，在转速为4200r/min下离心15min得到红枣汁，测定其可溶性固形物浸出率和还原糖含量，结果见图3.2。
 
图3.2 水解液pH值对浸提效果的影响
由图3.2可知，还原糖含量和浸提率随着酶解液pH值的增加而不断增加，在pH值为4时达到最大，其还原糖含量为32.79%，浸提率为61.53%。然后随着pH值的增大还原糖含量和浸提率都开始降低。因而果胶酶处理的水解液pH值应控制在3—4之间较好。从图中还可以发现，pH值对还原糖含量指标影响不是很大，其变化幅度为30.72%—32.79%。
3.2.3料液比对枣汁酶解效果的影响
分别称取2g经预处理的枣肉6份，在加酶量0.02%、酶解时间2h、pH值为4.0、酶解温度为40℃条件下分别选取加水量为3mL/g、4mL/g、5mL/g、6mL/g、7mL/g、8mL/g进行浸提，在转速为4200r/min下离心15min得到红枣汁，测定其可溶性固形物浸出率和还原糖含量，结果见图3.3。
 
图3.3 料液比对浸提效果的影响

由图3.3可知，随着料液比的增加，还原糖含量和浸提率也随之增加，在料液比为1:6时，还原糖含量和浸提率达到最大，分别为33.93%和65.71%，然后随着料液比的增加，变化趋势不是很明显，略有下降，基本趋于稳定，故选择最适料液比为1:6。料液比越小，测出的可溶性固形物含量越高，但红枣汁质量很低，因此最终计算出的浸提率偏低，浸提不完全，效果不理想。同时，考虑到在酶解过程中会有水分蒸发，所以较小的料液比不适合此实验。
3.2.4 加酶量对枣汁酶解效果的影响
分别称取2g经预处理的枣肉6份，在料液比为1:6、酶解时间2h、pH值为4.0、酶解温度为40℃条件下分别选取加酶量为0.005%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%进行浸提，在转速为4200r/min下离心15min得到红枣汁，测定其可溶性固形物浸出率和还原糖含量，结果见图3.4。
 
图3.4 加酶量对浸提效果的影响

由图3.4可知，随着加酶量的逐渐增大，还原糖含量和浸提率也逐渐增大，并且增长趋势较明显。在加酶量为0.03%时，还原糖含量和浸提率达到最大，分别为33.13%和59.53%。当加酶量超过0.03%后，还原糖含量和浸提率变化不再明显，受加酶量影响较小，基本趋于稳定。所以综合考虑浸提效果和降低成本，选择加酶量为0.03%，即15U/g。

3.2.5 酶解时间对枣汁酶解效果的影响
分别称取2g经预处理的枣肉6份，在料液比为1:6、加酶量为0.03%、pH值为4.0、酶解温度为40℃条件下分别选取酶解时间为1.0h、2.0h、3.0h、4.0h、5.0h、6.0h进行浸提，在转速为4200r/min下离心15min得到红枣汁，测定其可溶性固形物浸出率和还原糖含量，结果见图3.5。 生物法制备天然枣香料+文献综述(8):http://www.youerw.com/shengwu/lunwen_2335.html