1.2 发酵米粉的优势菌株

目前从发酵米粉中分离出的优势菌株有：乳酸菌，酵母菌，芽孢菌等，本课题涉及到的优势菌株有乳酸乳球菌，酿酒酵母菌，唾液链球菌等。

1.3 评定发酵米粉品质的指标

大米主要成分有淀粉，蛋白质，脂肪等。所以优势菌株发酵米粉后的品质变化可以对比发酵后成品的淀粉，蛋白质，脂肪含量与自然发酵后成品的淀粉，蛋白质，脂肪含量的含量变化来进行研究。还可以对比发酵米粉后质构的变化进行评定。

米粉质构的评定可以从其硬度，脆性，粘性，弹性，粘结性，黏性，咀嚼性，弹力等方面进行对比体现。