1。2。2 麦谷蛋白性质和结构

麦谷蛋白在小麦面筋蛋白功能特性中有着很大的作用，有以下几个性质。

（1）粘弹性

醇溶蛋白与麦谷蛋白互相作用，使面筋表现出一定的粘弹性，我们日常能讲面粉做成面团，例如包子和馒头，都是利用了这种特性。麦谷蛋白小麦面团弹性起着至关重要的作用，即使面筋蛋白含水量过高，仍具有粘弹性，面筋在一定条件下能排出大量游离水，使面筋互相结合在一起，组成有几种特性的网络结构。麦谷蛋白起着纽带作用，醇溶蛋白与麦谷蛋白相互作用，使粘弹性得到充分表现。来.自^优+尔-论,文:网www.youerw.com +QQ752018766-

（2）薄膜成型性

小麦面筋蛋白薄膜成型性是气粘弹性的直接表现。面筋网络弹性主要与麦谷蛋白功能有关。

（3）热凝固性

多肽链由氨基酸脱水缩合形成,氨基酸之间由肽键连接。多肽链盘曲折叠形成多种空间结构,就产生了蛋白质，蛋白质是大分子，遇高温会凝固。

（4）凝胶性

凝胶性是蛋白质与蛋白质相互作用的结果。蛋白质和水的结合力强，亲水性强：为什么蛋白质之间能形成特殊的空间网络结构，因为它们内部作用力强，分子间紧密结合，使他们形成聚合体。但作用力太强也并不是好事，因为太强的话可能会使整个系统的平衡遭到破坏，内部结构发生改变，水分流失，凝胶结构遭到破坏。性强的小麦面筋蛋白多属性的有机高分子结构决定其功能。因此，为了开发麦谷蛋白，我们需 要深入了解解小麦面筋的结构和功能。