随着检测仪器和技术的发展，葡萄酒香气成分研究中出现了气相色谱技术与其他定性技术结合的新方法，如质谱、红外、紫外、核磁共振等[2]。尤其是GC-MS 技术，该方法提高了色谱技术的鉴定能力，实现了对混合物各组分的定性分析。李德美[3]等利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术的分析方法检测了红葡萄酒中产生马厩的2种挥发性酚类物质为4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚。S.Selli[4]等人对土耳其某葡萄酒液液萃取后，进行GC-MS 检测，共检测出87 种重要化合物。陶永胜、李华[5]等在对昌黎赤霞珠的定性分析中，经顶空固相微萃取后用GC-MS 检测出69 种挥发性成分。李景明[6]等针对半干白葡萄酒香气成分分析检测中采用了搅拌棒吸附萃取气相色谱/质谱(SBSE-GC-MS)联用技术，此方法分析得到香气成分约90种。
1.2国产红酒中不良风的研究
酒香酵母属是葡萄酒中固有的一种微生物，它在葡萄酒酿制的整个过程中代谢产生一种以4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为典型的风特征的一类不良风，这些不良风的存在降低了葡萄酒的品质。
目前，红酒中不良风的研究分析也更多的应用气质相色谱连用的方法。罗煊等人采用HS-SPME结合GC技术分析了国产红葡萄酒中产“马厩”不良风物质4-乙基苯酚与4-乙基愈创木酚，此方法所需样品量较少，操作简单快速，结果准确可靠[3]，为本课题进一步研究壳聚糖抑制此类不良风打下了研究基础。
1.2.1酒香酵母的分类及特征
酒香酵母属（Brettanomyces）于1904年被首次提出，直到20世纪80年代人们才研究发现这种酵母属对葡萄酒风的独特影响。在1964年被Walt提出一种具有产子囊孢子形式的酒香酵母属，也被称为德克酵母属（Dekkera）。酒香酵母属和德克酵母属常常混合使用，但酒香酵母属更常见于文献中。目前酒香酵母属包括以下5 个种：Brettanomyces custersianus，Brettanomyces naardenensis，Brettanomyces nanus，Brettanomyces anomalus，and Brettanomyces bruxellensis。其中布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）是引起葡萄酒风劣变的关键微生物[7]。Brettanomyces bruxellensis的菌落特征为乳白色、圆形、中央凸起、边缘扁平、表面湿润光泽、粘稠易挑起，有轻微的酱香[8]。主要以出芽方式繁殖，几个月后其细胞形态从椭圆形变化为分支形状。
1.2.2酒香酵母的生理特性
在碳源方面，CONTERNOL等[9]研究了在葡萄酒中B.bruxellensis菌株的遗传与生理特征得知，选葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖分别作为碳源，大部分的酒香酵母属菌株是可以生长的。在糖醇类核糖醇、甘油、甘露醇的条件下，大部分的酒香酵母属菌株呈现不生长的状态。所有的菌株能够生长在纤文素或酒石酸作为唯一碳源的条件下。所有的菌株也可以使用精氨酸和脯氨酸作为碳源。很少的酒香酵母属菌株能生长在乳酸、柠檬酸等有机酸的条件下。
在氮源方面，研究发现生物素和文生素B1是所有菌株生长的必需营养成分。脯氨酸，精氨酸都可以作为所有酒香酵母菌属的氮源，硝酸盐可以作为大多数的菌株在生长测试中作为唯一氮源。
在pH值方面，酒香酵母属有较高的产醋酸能力，能耐较高的酒精度，甚至在14%-14.5%的酒精浓度下也可继续生长繁殖。虽然其发酵能力较弱，但产生的酒精量不少[10]。酒香酵母属菌株在pH值为2.5条件下都能生长，在pH值为2.0时，其中的94%能生长。
在生长温度方面，多于1/3的菌株能在37℃中生长，低于1/3的菌株能在10℃中生长，在10℃和37℃之间的条件下，酒香酵母属菌株却很少能生长繁殖[9]。
1.2.3葡萄酒中酒香酵母特征风的形成 壳聚糖对国产红酒中“马厩味”不良风味抑制的研究(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_15887.html