我国著名食品专家尹立富教授利用以水果、蔬菜、果仁等为原料，经过多年的研究，成功地研制出一类新型的低糖、原味、富含营养的换代馅料。该技术科学性强、适用范围广、新颖性突出、专一性明显，它的问世彻底改变了我国传统馅料“三高”的落后面貌。为我国传统馅料的更新换代和点心、月饼类传统焙烤食品实现现代化和营养化开辟了一条新路[2]。

现在市面上出售以及有相关研究的新型焙烤食品馅料原料主要有南瓜、紫薯、魔芋、冬瓜、菠萝、水蜜桃、芒果、草莓等。枸杞，作为一种营养丰富的食品，拥有大量对人体有益的保健作用，但如今厂家中对于枸杞馅料的研究还比较少，这便给枸杞馅料的研究开发提供了充足的空间。

枸杞的果、叶、苗、根等均可入药，并具有滋补作用，且药菜兼可用。枸杞果实，即枸杞子具有滋补肝肾、生精益气、治虚安神、祛风明目之功效。最新研究还表明，枸杞还对防老抗衰，延年益寿，增强免疫，抗癌保肝，滋阴壮阳等有很好的效果[3]。果实、叶片、根部分等都是宁夏枸杞中富含营养成分的重要组成部分。枸杞中的营养成分分为以下几种：总糖、蛋白质、氨基酸、粗纤维、甜菜碱、胡萝卜素等。经检验，枸杞当中含有如下三个部分：一是以总糖（包括粗脂肪、碳水化合物）为代表的酸性物质；二是以包括粗蛋白、氨基酸、粗纤维等的甜菜碱为代表的碱性物质；第三类则仅是胡萝卜素。

1.2.2功能性甜味剂

现在市面上的焙烤食品中的馅料当中使用的糖主要是蔗糖，这就成为了焙烤食品高糖的诱因，而新型焙烤食品中的馅料主要使用的是功能性甜味剂。功能性甜味剂从属于功能性食品。“功能性食品”，就是当人体吸收其成分以后能充分发挥机体的对抗外界细菌，病毒的能力、并对生理起到一定的调节作用、预防疾病以及对身体的健康复原等有关身体调节的工程化生产的食品。自“功能性食品”出现后，各大食品厂家也逐渐开始研究“功能性甜味剂”。“功能性甜味剂”，就是“具有特殊生理功能或特殊用途以及针对特定人群的食品甜味剂”，由于蔗糖在近几年来一直都是高糖高热量饮食的主要成分，这些新型甜味剂的出现，也逐渐成为了能够代替蔗糖运用在食品行业的甜味成分，是大势所趋。近些年来，市面出现越来越多的多元糖醇，包括木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇等，都属于功能性甜味剂产品。其中，麦芽糖醇作为糖尿病人可食用的“糖”，现已被医疗食品广泛运用。而山梨糖醇，作为理想的保湿剂，以及防止金属离子螯合等作用，也已经被广泛运用到食品当中。

（1）麦芽糖醇

麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85%~95%，使它成为了代替蔗糖的主要“功能性甜味剂”之一。麦芽糖醇具有多种性质，诸如耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，而这些特点基本上不会引起美拉德反应。麦芽糖醇进入人体以后不会被消化吸收，而它的热值仅为蔗糖的5%，这一特性不仅不会使人体内的血糖含量升高，也不会增加人体内的胆固醇，这也是麦芽糖醇成为了疗效食品的理想甜味剂的原因之一。麦芽糖醇的应用范围十分广泛，并且当其用于儿童食品时，可有效地防龋齿。

此外，麦芽糖醇还具有非腐蚀性，促进人体对钙的吸收，不会影响胰岛素的分泌，具有难消化性等性质。麦芽糖醇不会产生酸性物质，因此几乎不会促使细菌合成，因此不会产生不溶性低聚糖，所以将麦芽糖醇运用到食品生产中并不会致使龋齿的形成；麦芽糖醇可以促进肠道对钙吸收以及提升骨强度；麦芽糖醇因为很难被人体消化吸收，因此血糖值上升较吸收蔗糖后血糖值上升的量少的多，因此对葡萄糖代谢所必须的胰岛素的分泌，作用并不明显，导致胰岛素的分泌大大地减少。由市面上已经出售的大量低糖食品表明，利用了麦芽糖醇的食品是糖尿病患者食用的理想含糖食品；体内脂肪因麦芽糖醇的作用难以累积，当人体摄入高脂肪和高糖食物后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，进而脂肪会在人体内进行累积。麦芽糖醇替代砂糖制造如冰激凌产品，蛋糕，月饼等的高糖，高脂，高热量食品后，体内脂肪的累积将大大地减少；麦芽糖醇在被人体吸收之后，几乎完全不能被唾液，胃液等分解，除少部分肠内细菌可利用之外，剩余部分因为无法被消化而被排出体外。 低糖低脂焙烤食品馅料的开发研究(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_205144.html