（2）山梨糖醇山梨糖醇具有吸湿以及保水等作用，它在口香糖以及糖果类的生产领域中加入一定量便能起到保持食品质地柔软，对组织有提升和减少硬化等作用。山梨糖醇在相关食品中的用量为8%左右。当山梨糖醇运用在面包，糕点的生产中时，原因之一是它可以起到保水的作用，使用量为2%左右；它也常被运用在甜食和食品当中，这么做的原因是不仅能防止在物流过程中对味道的负面作用，并且能够螯合金属离子；葡萄酒以及罐装饮料当中也常运用到山梨糖醇，而这么做的原因则是可防止因金属离子而引起食品结构的混浊。山梨糖醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中含量较高，含量约为1%~2%。山梨糖醇的甜度与葡萄糖相当，但给人的感觉则是较葡萄糖更加深沉的浓厚感。其在进入人体后会被缓慢地吸收利用，并且血糖值不增加。

1.2.3新型焙烤食品馅料加工工艺

传统工艺所制的馅料当中颗粒度较大，口感较为粗糙，而均质可以使得馅料当中的颗粒高度细化，从而使得馅料的口感更加细腻。而在馅料的传统工艺中，往往需要加热浓缩等高温环节，可能会对馅料当中的营养物质造成破坏；传统馅料在炒制过程也存在着因水分过多而爆馅的情况，因此，均质可以省略这些环节，使得生产方式更加安全。均质主要由高压均质机进行。高压均质机是一种以高压泵做往复运动并以此为动力对送入其中的物料起到传递和运输的机械。液态物料以及以液体为载体的固体颗粒作为其主要运输的物料，将被运送至均质机的一级以及二级均质阀。待处理物料在通过工作阀的过程中，在强大的压力作用下产生剪切、搅击、空穴和揣流蜗旋作用，使得液态物料或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。“均质”一词，是指物料在均质阀中进行的将颗粒细化和均匀混和的加工过程。均质机的功能分为以下几种：提高产品的均匀性以及稳定性：增加保质期；减少反应时间，使得催化剂和添加剂的用量大大地减少；改善加工品的稠度，并且改善产品的口味和色泽，诸如此类[4]。

1.5本课题研究目的及意义

随着人们健康观念的不断提升，焙烤食品行业开始注重产品的更新换代，健康天然的焙烤食品原料正受到越来越多的重视，新原料和新技术不断地被应用到焙烤食品（焙烤食品馅料）中。研发具有各种功效、符合人们对健康追求的焙烤食品（焙烤食品馅料）是一个很重要的发展方向。

焙烤食品（焙烤食品馅料）,在我国的市场以及饮食文化中占有重要地位，但这些焙烤食品馅料在制作过程中使用了大量的油脂和蔗糖等，这就成为了许多疾病的诱因。研究表明，高脂、高糖、高热量饮食往往会导致高血压、血脂异常、糖尿病、冠心病、肥胖等许多疾病。如今，人们对健康生活的追求越来越高，因此，焙烤食品要想继续获得消费者的亲睐，在不改变品质的前提下降低其糖分，油脂，热量便显得迫在眉睫。

本文将利用低热量甜味剂代替蔗糖，利用枸杞为原料，主要使用高压均质的加工方法，制作一款低糖低脂焙烤食品馅料，对其进行品质评价并对其生产加工环节进行研究，并将得出工厂车间设备图，生产工艺流程图以及工厂平面图。

1.6本课题研究的主要内容

本课题主要研究以低糖低脂物料为原料，高压均质为主要加工手段，研制出一种低糖低脂的焙烤食品馅料。首先由不同的烘干温度以及时间、糖酸比、物料比以确定出枸杞馅料的最佳工艺；再对制作出的各种馅料进行固型物含量，pH值，流变性做出测定；之后，对最佳工艺馅料采用高压均质技术，研究高压均质对馅料的流变性等性质产生的影响；最终，确定出工厂生产馅料的工艺流程图以及工厂平面图。主要研究内容如下： 低糖低脂焙烤食品馅料的开发研究(4):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_205144.html