低筋面粉在海绵蛋糕中的主要功能是低筋面粉的面筋构成了蛋糕的骨架，淀粉起到了填充的作用。海绵蛋糕因为面糊中的水份含量比其它蛋糕的水分含量高出了许多，所以低筋粉的性质必须新鲜和良好，以便于在面糊搅拌和烧烤过程中不但能够容纳面糊内的水份，而且还能够支持蛋糕的膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩的现象，所以应该应用新鲜度良好的普通低筋面粉。

1.3.2 鸡蛋

随着鸡蛋添加量的增加，蛋糕的硬度和咀嚼性逐渐减少，表面鸡蛋用量越大，蛋糕的硬度和咀嚼性越好，此现象与鸡蛋良好的乳化性和起泡性有关。蛋糕的弹性随着鸡蛋用量的增加先增大后下降，这是因为鸡蛋用量超过一定范围时，鸡蛋增加了面糊中的水分含量，反而使蛋糕弹性减弱[2]。

1.3.3 白砂糖

    白砂糖不仅影响蛋糊的粘度、蛋糊的甜度和鸡蛋气泡的稳定性，还可以在焙烤过程中发生焦糖化反应，赋予蛋糕特有的香气和色泽。白砂糖添加量的过少时，蛋糕的比容明显减少而且蛋糕的甜度不够，没有了蛋糕特有的甜；白砂糖添加量过大时，蛋糕的甜度过大，口感偏腻[2]。

1.4 紫薯粉在蛋糕中的应用研究

紫薯粉，选用新鲜优质的紫薯，经去皮、干燥等工艺加工而成。紫薯粉代替低筋粉制作海绵蛋糕的尝试有很多，但是用紫薯粉制作蒸蛋糕的研究还较少。

陈洁等人在传统戚风蛋糕的制作基础上，在低筋面粉中加入部分紫薯全粉，研制出具有紫薯特有颜色和风独特的新型保健蛋糕。采用正交实验和感官评价的方法，研究紫薯全粉和低筋面粉的最佳比例、白砂糖的最佳添加量、最佳蛋糖比等因素对紫薯蛋糕感官评价的影响。得到紫薯蛋糕的最佳配方：低筋面粉的质量为400g，紫薯全粉的质量为100g，鸡蛋的质量为1300g，水的质量为25ml，白砂糖的质量为440g，玉米淀粉的质量为70g，食用油的质量为300g，塔塔粉的质量为10g，紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新的思路[2]。

田春美等人在单因素实验的基础上，经过优化工艺技术操作参数，用正交试验和感官评定的方法确定了以紫薯粉代替了部分面粉，以柠檬汁来优化产品色泽，进行了紫薯戚风蛋糕的工艺研制。结果表明：在戚风蛋糕中添加紫薯粉和柠檬汁是切实可行的，不仅赋予了紫薯戚风蛋糕天然的紫色和独特的薯香，而且对蛋糕的品质也有了很大的改善。最佳的紫薯戚风蛋糕的制作配方是：面粉的质量为72g，紫薯泥的质量为108g，白砂糖的质量为110g，柠檬汁的质量为14.4g，植物油的质量为60g，鸡蛋的质量为225g，水的质量为70g[3]。

李燮新等人以目前特别受大众喜爱的戚风蛋糕为研究对象，通过正交试验与感官评定的方法确定了以烟紫337号紫薯全粉代替部分面粉的生产工艺及配方，确定了紫薯全粉戚风蛋糕的最佳配方为：低筋粉的质量为360g、紫薯全粉的质量为60g、细砂糖的质量为4425g、纯牛奶的质量为200g，调和油的质量为160g，鸡蛋的质量为1250g。新研究的配方在保持戚风蛋糕原有质感的基础上，使得戚风蛋糕的颜色和口也更加丰富，增加了花青素的含量，使其成为了有益人体健康的大众食品[4]。

孙晓侠等人在传统蛋糕配方中添加了紫甘薯粉，制得了一种新型的保健蛋糕。并且通过单因素实验和正交试验设计确定了紫甘薯蛋糕的最佳配方参数，结果表明：以质量为100g的混合粉为基准，最佳原辅料配比的参数为：紫薯粉的质量为90g,小麦粉的质量为10g,白砂糖的质量80g,鸡蛋的质量200g，水的质量10g,奶粉的质量为10g和黄油的质量为8g[8]。 紫薯蒸蛋糕的制作及品质影响研究(5):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_61789.html