随着紫薯全粉添加量的增大，蛋糕的硬度和咀嚼性逐渐增大，弹性逐渐减小，弹性和蛋糕的品质呈正相关关系，北侧蛋糕的弹性数值越大，蛋糕越柔软，也就越爽口、不粘牙；而硬度、咀嚼性则与蛋糕的品质呈现负相关的趋势，硬度和咀嚼性的数值越大，蛋糕吃起来越硬，没有绵软、爽口的感觉。因此，这就说明混合粉中紫薯粉所占比重越大，蛋糕的弹性、硬度和咀嚼性越不好，蛋糕的品质越差。

1.5 本课题的研究目的和意义

    紫薯因为它的表皮和肉质呈现紫红色而被命名，除了具有普通红薯的营养成分之外，紫薯还含义丰富的膳食纤维、硒元素和花青素，具有特殊的保健功能，在日本“国家蔬菜癌症研究中心”最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。

蛋糕是烘焙食品的一个主要品种，食用方便，老少皆宜，深受消费者的喜爱。蒸，是中国传统烹饪技法的一种，可以最大程度保留食物最原始的美，在健康烹饪排行榜中排在第一位。

蒸蛋糕是以蒸的技艺保留了食物最原始也最新鲜的美，是一种以鸡蛋、面粉和白砂糖为原料的蛋糕，蒸蛋糕色泽淡黄，蒸蛋糕的内部组织呈现海绵状，蛋糕富有弹性，没有杂质，吃起来甜松绵软，潮润可口，具有蛋糕特有的蛋香风，没有异。而且蒸蛋糕的含水量特别高，所以吃起来口感非常好，又绵又软，香非常浓郁，入口后特有的润滑的口感让人沉醉。蛋糕和紫薯的完美结合，营养价值非常丰富，口也鲜美独特，

    因此，本课题在蛋糕中添加紫薯粉，采用水蒸代替烘烤，制作新颖健康的紫薯蒸蛋糕，增强制品的营养保健功能，赋予产品特有的风。