深加工行业中，最切实可行的是加工成杨梅干、杨梅汁和杨梅酒。其中杨梅酒具有极高的营养价值和药用功效[17]，即增加了经济效益，还开辟了一条新的资源利用途径。但目前市面上的杨梅酒品质参差不齐，普遍存在颜色暗淡、风不足等问题。抗氧化性是果酒风老化的重要原因之一，不止是果酒，在啤酒、白酒、葡萄酒等酒品种，基本也是此现象。

1.3.2 研究内容

本文研究以杨梅为原料，利用果酒发酵工艺得到杨梅酒，确定杨梅酒的最佳发酵参数。

(1)通过单因素实验得出对发酵工艺影响最大的4个因素，再根据Box-Benhnken中心组合试验设计，以酒精度为响应值，设计四因素三水平响应面分析试验，分析并确定最优发酵工艺参数。

(2)过程监控。在1d、4d、7d、12d、19d、26d、35d，7个时间节点中，分别测量杨梅酒的理化指标，观察其发酵过程，同时做感官评价。

(3)在1d、4d、7d、12d、19d、26d、35d，7个时间节点中，测量杨梅酒的抗氧化性