1。1。3 制粉方式

由于米粉不同于小麦粉和面粉具有一定的弹性和韧性，而米粉在加工过程中成型性差，因此不同的制粉方式可改善其成型性，制粉方式的不同，对米粉物化性质有一定的影响，干法制粉持水能力较好、易酶解；挤压膨化制粉溶解度高、酸解率高；湿法制粉糊液膨胀力强、透明度高、冻融稳定性好、抗剪切能力强。实际应用中应根据不同的用途确定适宜的制粉方法[5]。

淀粉的损伤程度与颗粒细度呈正相关；果蔬米粉的制备过程中，应着重关注产品吸水率（负相关因素）。综合考虑以上因素，鉴于干磨产生的损伤淀粉明显高于湿磨，为使果树米粉获得较好的口感，制备果蔬米粉采用湿磨方法。Wayne[5]将原料早釉米于25℃浸泡4hr后湿磨，所得果蔬米粉的胶稠度为22。2mm,呈现硬胶类型，但直接干磨后胶稠度变为61。3mm，成为软胶类型，可见磨粉方式对果蔬米粉的品质有着重要影响。

1。1。4 粉坯水分含量

果蔬米粉的制备过程中，含水量是影响产品的主要因素之一—凝胶相中的游离水分过多会对产品的粘连性造成很大的影响（淀粉充分糊化）。在上述条件下，Donovan[6]指出时淀粉与水的当量构型配比为葡萄糖与水分子1:14。Shaw S。Wang[7]通过计算机模拟对此进行了论证，并指出当临界水分含量为60-61%(湿基)时淀粉体系将得以充分糊化。

1。1。5 冷却老化

易翠平和周慧[8]认为在制备过程中，想要使米粉拥有理想的强度，可以通过采取冷却措施使产品迅速老化从而达到定型的效果。从现有的生产资料及文献中获知，冷却的水温与产品的骤冷收缩强度呈正相关。佟立涛和周素梅[9]认为果蔬米粉的制取过程中，淀粉在结构上的糊化和老化是变化最为显著的性征，糊化是产品的制取过程，老化是最终的目的产物形态。而产品最大限度的老化状态只有在充分糊化的条件下才能够达到。来-自~优+尔=论.文,网www.youerw.com +QQ752018766-

1。1。6 添加剂的影响

美兰和鲁战会[10]认为复合磷酸盐（磷酸氢三钠/焦磷酸钠）是营养强化剂。在控制温度条件的情况下通过使淀粉的可溶性物质渗出比得到提高，使得淀粉间的粘连度得以增强（鳌合作用），增强产品的弹性系数，使得外观等性征也得以完善。但应注意的是控制加入量（0。1-0。4），过量使用会导致产品色泽偏黄。附能力，阻止水分进入淀粉，限制可溶性淀粉的溶出，有效地降低粘度。