为了控制亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量卫生标准来限定其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准中，Gbn137-81,GBn138-81中规定咸肉类,香肠(腊肠)中亚硝酸含量≤30mg/kg。

目前测定食品中亚硝酸盐的含量的方法有很多，如：催化发光光度法、示波极谱法，可见分光光度法、气相色谱法和高效液相色谱（HPLC）和荧光法等。其中，可见分光光度法因为所用仪器设备简单、价廉、操作简便、灵敏度也比较高等特点，且其测定方法又具有实用性和可操作性，因而在食品行业中得到广泛使用[2] 。实验选择了金锣和双汇两种火腿肠品牌，金锣拥有中国最大的生猪屠宰加工和肉制品生产基地，是中国名牌；而双汇也是以肉类加工为主的大型食品集团，同是中国名牌。两种品牌的火腿肠均是中国最畅销的火腿肠品牌排行榜前两名，而王中王，玉米肠和泡面肠又是消费者们十分青睐的品种，所以实验选择了双汇牌的泡面拍档、王中王、芝士甜玉米肠和金锣牌的香甜玉米王、泡面伴侣、王中王共计6种具有代表性的火腿肠，来测定它们中的亚硝酸盐含量，为消费者挑选火腿肠时提供理论参考。

2．实验原理、仪器与材料

2。1原理:

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

2。2试剂与仪器文献综述

2。2。1试剂：

实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。

①氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500毫升水，准确加入20毫升盐酸，振荡混匀，准确加入50毫升氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9。6～9。7。

②硫酸锌溶液（0。42mol/L）：称取120g硫酸锌，用水溶解，并稀释至1L。

③氢氧化钠溶液（20g/L）：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。

④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700毫升水和300毫升冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

⑤N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）：称取0。1Gn-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100毫升，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

⑥显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。

⑦亚硝酸钠标准溶液：准确称取250。0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，加100毫升氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。

⑧亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1。00ml,置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5。0μg亚硝酸钠。

2。2。2仪器：

7200s分光光度计；水浴箱；绞碎机。

2。3材料：

不同种类、不同品牌的火腿肠：

双汇牌：泡面拍档、王中王、芝士甜玉米肠

金锣牌：香甜玉米王、泡面伴侣、王中王

3。操作方法：

3。1样品中亚硝酸盐的提取

称取约10。00g（粮食取5g）经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70ml水和12ml氢氧化钠溶液（20g/L），混匀，用氢氧化钠溶液（20g/L）调样品pH=8，定量转移至200ml容量瓶中加10ml硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2~5ml氢氧化钠，混匀。置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0。5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20m;，收集滤液备用。

3。2测定方法来-自~优+尔=论.文,网www.youerw.com +QQ752018766- 不同品牌种类火腿肠中亚硝酸盐的含量研究(2):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_92826.html