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古往今来，香氛经常弥漫于人类的各种活动中，宗教仪式、医药、神话传说、战争……甚至有人说：世界是在寻找香水的过程中被发现的。香草、野花或者某些树皮、动植物随意而又奇妙的混合在一起，经过提纯和萃取就产生出香水——整个世界的活力之源。远古的人们就用树皮、树叶、花草等方向材料摩擦皮肤中获得本能的快乐。尽管轻如空气，无影无形，却可以无与伦比地激发我们最深处的情感[ ]。
早在我国黄帝神农时代就开始香料的使用，迄今已有5000多年的历史[[ ]]。秦汉前应经有了，神农尝百草，华夏万花香、孟春岁首，椒柏五辛、端午习俗，艾蒲苍香、九九芳辰，人寿花香等等我们中华民族伟大古人用香、怜香的经典故事。在诗歌中，《诗经》是中国最早的诗歌总集、收载西周至春秋中叶500午间的诗歌305篇，分为“风”、“雅”、“颂”三部分。《小雅谷风》中已有“植物”、“百卉”、“百谷”、“百蔬”、“百药”等名称的出现。《豳风•七月》中有“四月秀葽、优尔月食郁及薁、 七月烹葵及椒、，八月断壶、九月叔苴，采荼薪樗，、十月获稻”，说明当时对这些植物的栽培、成熟采集利用方法等已能掌握、共栽有植物178种，动物160种[ ]。唐代时杨贵妃也喜欢擦麝香或薰香（用沉香或香料等粉末加蜂蜜、梅粉捻成的一种香丸），还喜欢在口中含沉香或丁香[ ]。
在国外，香水的英文单词“perfume”源于拉丁文“parfumare”，意思是“穿透烟雾”[ ]。香水所穿透的岂止是烟雾，他甚至穿透了历史和岁月。早在3500多年前的古埃及就开始香料的使用。有学者在古希腊遗址中发现了4000多年的香水工厂，并重新模拟了古代古希腊香水制作过程，即把香草磨碎，加入橄榄油和水，把混合物注入长颈陶罐，再把陶罐埋入热灰中12小时还原了其中4种香水[ ]。公元前1500年，埃及艳后克娄巴特拉奥（Cleopatra）就经常使用15种不同气的香水来洗澡，甚至还用香水来浸泡她的帆船；香水历史的研究者孜孜以求，终于在尼罗河畔的底比斯触摸到一点坚实可靠的依据。在女王哈兹赫普撒特的神庙里面有一系列的壁画，描述了3500年以前，一个古埃及的船队到“彭特之地”去寻找一种叫“没药”（Myrrh）的香料[ ]。
图1-2 古埃及的船队到“彭特之地”去寻找香料
埃及人对香水制造的贡献最早：他们用油浸泡香料植物，再用布把这种液体过滤一下，或者把花瓣揉进油脂里面，来吸收和保存它们的香。
现代香水之父匈牙利香水，创造于14世纪由一种香精和酒精混合而成，这是应匈牙利的伊丽莎白女王之命而研制的。但欧洲香水工业第一步实际上开始于16世纪，凯瑟琳夫人从意大利来到法国，开设了第一家香水店并把香水变成了巴黎城中的时髦物品。17世纪，路易十四时代法国的香水和香料产业达到巅峰，这个时代人们没有洗澡的习惯，便用香水来掩盖身上的恶臭。18世纪，意大利约翰.玛利亚.法丽纳在德国科隆用紫苏花油、摩香草、迷迭香、豆蔻、薰衣草、酒精和柠檬汁制成了“科隆水”(“古龙水”)。在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香料。配制的香水和香精，虽然比原始调香有所进步，但毕竟有一定的局限性，因此称之为“自然派”调香[ ]。
进入十九世纪后，随着有机化学、合成香料工业的迅速发展许多新的香料相继问世，香水中多采用天然香料与合成香料进行调香，其香气强调与天然香气接近，以赋予香水天然而成的真实感,因此称之为“真实派”调香。第一种人工合成香料硝基苯于1834年问世，此后相继合成了香兰素、紫罗兰酮等合成香料，至今已有6000多种合成香料[ ]。这一时期最初都是单花香型，以花香脂的酒精萃取液为基础，用的合成香料十分有限，以天然定香剂定香[ ]。到了19世纪末这一现象得到改善，合成香料不仅仅用于花香型，在许多新的创香型香水中得到广泛使用，如第一款现代香水诞生于1889年，由娇兰（Guerlain）公司的Aime Guerlain调配的Jicky香水，它属于馥奇香型，主香料为香豆素、檀香醇和香茅醛。