1。2  研究意义

目前，餐饮业经营困难主要是由于各项成本的上升。除了原材料成本的上升，企业租金成本、人工成本也在节节攀升，这些成本无形中都在影响企业的正常运营，为餐饮企业的发展带了威胁。所以，成本控制在餐饮企业的管理和发展中显得尤为重要。

餐饮企业成本控制不仅会影响到食品原料的品质和价格，更会影响到餐厅的经营状况，影响到来餐厅就餐人员对我们餐饮产品的品质和价格的评价，最终影响到这些就餐人员是否会对餐厅进行认可。所以，企业管理人员应该定期、科学地控制餐饮成本。这样，餐厅不仅可以减少不必要的物资和劳动损耗，还可以提高餐厅的经营与管理水平，使餐厅获取最大的经济收益，因此加强成本控制在餐厅经营和管理中有着不可低估的作用。

1。3  文献综述

2  成本控制理论概述

2。1  成本控制的概念

成本属于商品经济的价值范畴，是商品生产中生产要素耗费的货币体现。由于行业的生产特点不一样，计算成本时所包含的内容也不一样。餐饮行业的成本主要由直接成本和间接成本组成。直接成本是餐饮行业成本构成的主要成本，是指餐饮企业生产经营中消耗的原料、调料和配料在一段时间内的总和。间接成本主要是指食品在生产经营阶段中耗用的人力费、资产折旧费、管理费等期间发生的费用。

餐饮成本控制是指在餐饮企业生产经营中，核算人员按照餐厅制定的成本标准，对餐饮产品的直接成本因素进行严格的监督和管控，及时指出差错并采取措施加以改正，以将餐饮的直接成本控制在计划范围之内，保证实现餐饮企业的成本控制目标。

2。2  成本控制的原则文献综述

社会竞争日益激烈，企业求生存、求发展，就必须控制成本，餐饮企业作为关系到国民身心健康的重要部分，在努力控制成本的同时还必须保证产品和服务质量。因此，需要注意以下三点：

第一，在成本费用开支的范围内制定开支标准，不乱挤成本。餐饮企业成本的高低会直接影响到其利润的高低。因此，我国对成本消耗所涉及的领域做了相关的规定，不可以随便改变其涉及领域。例如：股利分配、资本性支出、对外投资支出、没收财产的损失、支付各项赔偿金、滞纳金、违约金、罚款以及赞助、捐赠支出等不得列入成本费用。企业财务制度也规定了各项成本费用开支限额，这些法规制度必须严格执行。

第二，正确处理好成本控制和保持商品质量、服务质量的关系。企业应该在不影响服务质量和商品质量的前提下降低成本费用，从其菜品创新、制度严谨等方向做到尽可能的节约，减少浪费，不可以为了公司的利益而大幅度使产品质量和服务质量变差。所以企业降低成本费用需要走出这样一个误区，那就是通过降低服务质量来达到成本费用减少，这无异于饮鸩止渴，最终会降低竞争力，丧失应得的利润。

第三，实行目标成本管理。首先，餐饮企业要学会事先预测各项成本费用的发生，编制成本费用预算表，确定成本目标；其次，将总的费用目标分散到每个月份；最后落实到每个部门并监督完成。

3  餐饮企业成本控制现状分析－以DH餐饮企业为例

3。1  DH餐饮企业简介

DH餐饮企业成立于2014年，是一家正在发展中的企业，总部设于江苏省南京市某商业中心，地理位置优越，交通便利。店内拥有粤，川，杭州等多种菜系，主打淮扬菜系。公司自创办以来始终以“创造一流企业、培养一流人才”为发展目标，坚持“厚侍员工，博奉品牌”的理念，秉着“今天的诚信，明天的市场，后天的利润”的信念，在成功的大道上昂首阔步！多年来，公司以特色经营为基础，以服务满意为保证，用细致考究的菜品、一流的服务和独特的经营风格，吸引了一批忠实的顾客。