发酵鲜湿乌冬粉的优良菌种选育(3)
（2）对数期：又称为指数期。这一时期生长曲线快速上升，细菌以几何级数飞快的增长，一般会持续几小时到几天。细菌在这一时期的各个特性都很典型，对于外界的环境变化会比较敏感，因此是研究细菌形状的绝佳时机。
（3）稳定期：在这一时期菌群生长速度趋于平缓，但是菌体活力变化很大。在这一时期，培养基中的营养物质不断的消耗，再加上不良产物的影响，细菌的繁殖速度逐渐下降，相对而言死亡的菌数开始增加，增殖数与死亡数近乎相等。在稳定期的时候虽然没有继续生长，但是许多细胞功能仍在继续。
（4）衰亡期：在稳定期的后期，死亡率逐渐增加，导致死亡的数量远远大于新繁殖的数量。由于外界环境因素的改变，越来越不利于微生物的继续生长，从而分解代谢的速度远远超过了合成代谢的速度，导致菌体数量急剧减少。
1.2.2 产酸特性
乳酸菌在发酵过程中会分解微生物产生乳酸、丙酸、丁酸等各种有机酸，与其他的醇类、醛类等有机成分进行反应生成脂类、芳香烃等呈成分，并同时分解了蛋白质，产生了特有的香同时提高了营养成分。
乳酸菌产生的乳酸，使肠道内容物pH下降，乳酸、丙酸、乙酸的含鼋上升，从而有利于铁、钙和文生素D等的吸收，有利于动物的生长，同时减少了肠内胺利氨的生成并抑制病原菌的生长繁殖[11]。
1.2.3 产粘特性
乳酸菌可以合成EPS(exoplysaccharide．EPS)，有的EPS聚合成荚膜多糖(capsular exopolysaccharide，CPS)与细胞表面紧密结合，或释放到介质中形成粘液。广义上的EPS可指其中的任一种类[12]。它可以由一种或多种单糖组成，同时随时科技的进步和生物技术的提升与应用，乳酸菌的分子水平和遗传水平上的分析越来越引起人们的重视。
乳酸菌合成EPS主要受两方面的影响，一是菌种，二是培养基和生长调节，例如pH、温度、碳氮比例等。曾有报道嗜热链球菌在奶中产EPS量可从50rng/L至1.59之间变动[13]。因此，人们的研究热点逐渐聚焦在了如何提高乳酸菌EPS的合成量。
1.2.4 产香特性
食品中的乳酸菌在生长繁殖的时候除了产生大量的乳酸外还会产生乙醛、乙酸乙酯、丁二酮等风物质。而风物质的多少和其种类决定着食品的口[14]。其中，乙醛是主要的风物质，它的含量决定了发酵乳的风。近多年来，色谱技术得到了广泛的开发与利用，同时，人们通过对发酵乳制品的风物质进行大量的研究，来选育风的优良菌种，控制产品的发酵度，从而改善产品风。乙醛的产生主要依赖于蘸体内的苏氨酸醛缩酶，这种酶在许多乳酸菌体内均有分布，但一般来说乳杆菌的酶活性较高，但也有相反的报道[15]。但无论杆菌还是球菌合成乙醛的能力都相对比较强。
1.3乳酸菌鉴定常见方法
对于一个未知菌通过各种特征的研究分析进行比较，鉴定出它归属整个细菌分类体系中的哪一个属、哪一类、哪个种，这个过程称为菌种的鉴定。菌种分类鉴定的方法有很多种，但是大部分的实验都采取常规的方法。
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