亚硝酸盐还原酶高产菌选育及发酵研究(5)
1.3.1.2 化学降解法
(1) 酸性化学环境法
在食品中加入硝酸盐，它会与肌红蛋白反应，生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，使食品呈鲜红色，这是因为硝酸盐在细菌作用下，还原成亚硝酸盐，因食品中的乳酸作用，亚硝酸盐再生成亚硝酸，亚硝酸在常温下不稳定，分解出的亚硝基(NO)与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。主要反应为：
NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CHCHOHCOONa (1)
Mb+NO→MbNO (2)
亚硝基肌红蛋白受热变性，生成鲜红色的亚硝基血色原，不易褐变。在促进发色的同时，降低了亚硝酸盐的残留量。
(2) 加入碱性氨基酸法
为了降低亚硝酸根的残留，减少形成亚硝胺的可能性，在亚硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加入氨基酸，在氨基酸呈中性和酸性时，则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成，并有良好的护色效果。用0.5％～1％赖氨酸和精氨酸等量的混合物与10m/kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质能大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。
(3) 抗坏血酸法
抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原成NO，并与肌红蛋白反应产生粉红色，缩短原料的腌制时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中亦如此。未反应的肌红蛋白和被反应的肌红蛋白仍能借抗坏血酸的还原性，完成显色过程。用120ppm和550ppm的抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐水平。
(4) 低温高盐法
低温和高食盐含量(即3．5％)可以减少残留的亚硝酸盐，从而减少形成弧硝胺的机会。由于食盐的存在，离子浓度增高，可降低pH值。此外，高食盐溶液中蛋白质多易与亚硝酸盐反应，因此使残留的亚硝酸盐浓度下降。[12]
1.3.1.3 生物降解法
(1) 利用微生物发酵降低亚硝酸盐残留
加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等，代谢过程中产生亚硝酸还原酶和酸，促进亚硝酸盐的还原，使亚硝酸盐分解，使亚硝酸盐的残留量降至小于10 mg/L，甚至低至1×10-5mg/kg左右，极大地降低亚硝酸盐残留量。研究结果表明乳酸菌经亚硝酸盐的诱导，前期产生亚硝酸还原酶对亚硝酸盐进行了酶降解：发酵后期，由于乳酸菌本身产生酸，使培养液pH降低，pH>4.0后，亚硝酸盐降解主要以酸降解为主。由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌，乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌，而在发酵前期(pH>4.5)，杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别。除了乳酸菌，葡萄球菌和微球菌是发酵香肠中降解亚硝酸盐的主要微生物，它们会产生硝酸盐和亚硝酸盐降解酶，这两种酶都可以消除残留的硝酸盐。