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2.2.2 总蛋白质测定 7
2.2.3 蛋白酶活力测定 7
2.2.4 游离氨基态氮测定 7
2.3 实验设计方法 7
2.3.1 正交试验的概念 7
2.3.2 正交表选取的基本原则 8
2.4 数据分析 8
2.5 本章小结 9
3 结果与讨论 10
3.1 鱼肉前处理及水分测量分析 10
3.2 蛋白酶最佳实验条件的单因素筛选实验 10
3.1.1 前处理对鲢鱼水解效果的影响 10
3.1.2 反应条件对鲢鱼水解和氮收率的影响分析 12
3.3 最佳蛋白酶的正交试验筛选 16
3.4 本章小结 18
4 结论 19
致 谢 20
参考文献 21
1 绪论
1.1 研究背景
1.1.1 鲢鱼产量
我国是世界水产品生产大国，2006年全国水产品产量5290.4万吨，其中淡水产品产量为2402.7万吨，占全国水产品总量的45.4%(中国渔业年鉴，2007)，我国养殖淡水鱼产量占世界养殖淡水鱼总产量的73%(2006年中国农产品加工发展报告)，淡水鱼已成为我国重要的水产品资源。近年来，禽流感、口蹄疫、疯牛病以及猪蓝耳等疾病频发，在一定程度上影响了畜禽类产品的供应，增加了市场对水产品的需求，促使淡水渔业养殖业的进一步发展。
鳞属鲤形目，鲤科，鳞亚科，鳞属。俗称：鳞子，白鳞，又叫白鳞、跳鲍、文子鱼等，广泛的分布于亚东部，在我国的各大水系随处可见。具有养殖成本低，生长快，成为淡水饲养鱼类的重要鱼种，被列为我国淡水养殖的四大家鱼之一。文鱼养殖业的发展为农业增效、农民增收和养殖结构的调整发挥了重要作用。其肉营养丰富，具有低脂肪，低胆固醇，高蛋白等优点。目前我国鳞鱼主要是以鲜活形式销售，其加工和开发的利用程度相对比较低。热处理是其最常用的加工手段之一，加热后赋予其较佳营养品质，还能形成其特有的风品质，目前对鲍鱼风物质、风特征及其与热作用的关系的报道很少。本文以缝鱼为对象，研究缝鱼风特征及热历史对鲍鱼风的影响，对于探索鳞鱼风形成机理和促进淡水鱼加工业的发展都具有重要的理论价值和现实意义。
目前我国淡水养殖的种类有50多种，其中主要养殖品种仅10多种，有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（俗称“四大家鱼”），鲤、鲫、鲂等。“四大家鱼”产量占淡水养殖产量的50%以上。其中草鱼产量居我国淡水养殖第一位，2004年产量达到369.8万吨；鲢鱼产量居第二位，2004年为346.6万吨。
1.1.2 鲢鱼的开发利用情况
鲢鱼长期因为带有浓重的土腥，导致其开发和利用的方面过于狭窄。但其稳定的产量，低廉的成本和现在对于土腥消除技术的增进，近几年对于鲢鱼的开发和利用也摆上了日程。毋瑾超等五位科研人员，在国际科学基金资助和国家海洋局的支持下，开始进行“水产蛋白酶解降血压肽的研究开发”项目的研究。他们采用鲢鱼、贻贝等水产品为原料，采取分步复合酶酶解，活性修饰等先进工艺，经冷冻干燥、制剂成型，最终制取出具有高活性的降血压肽[1]。谢俊杰等人研究了鲢鱼鱼精蛋白的提取工艺。以淡水鱼鲢鱼鱼白为原料，以得率及抗菌活性为指标，通过正交试验，得出了较佳提取工艺：每克鱼白中加入5ml10%的硫酸提取3h：每毫升提取液中再加入1.5ml 60%的三氯乙酸，沉淀0.5h[2]。刘红等以鲢鱼酶解液为主要原料，制备美拉德反应型肉香精。通过在鲢鱼酶解液中添加葡萄糖、氯化钠、盐酸硫铵等物质自制肉香精，采用正交试验设计和感官评价方法确定出美拉德反应的最佳配比与反应条件[3]。