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1.1.4花色苷结构的鉴定方法
在原油和食品加工过程中，花色苷结构的鉴定，已经成为了一个至关重要的环节。因为花色苷的光谱学特性可以对花色苷进行定量和定性分析，其实光谱学特征的检测是简单和低成本的。Wrolstad等[17]使用紫外．可见法来对花色苷进行定量和定性分析。此外，高效液相色谱中的二极管阵列检测器也被应用到花色苷的鉴别和定量过程的分析中，但是此方法很难找到标准品来对照瞄引。因此质谱(MS)和核磁共振(NMR)成了鉴定结构的首选方法。还有一些其它的方法来鉴定花色苷，如毛细管电泳法，适用于花色苷的分离、鉴定和量化试验。还有一种通过理论计算的方法来鉴定花色苷的类型，但是此种方法被应用的很少。其研究原理是基于分子轨道的计算，此法可以确定花色苷与一些有机酸的相互作用。
1.2 紫色马铃薯色素的稳定性研究概述
紫色马铃薯色素的稳定性包括：热稳定性，光稳定性。而金属离子浓度，环境PH值，氧化剂和还原剂等都会对紫色马铃薯色素稳定性产生影响。
卢其能等[8]发现光、热对紫色马铃薯花色苷的稳定性有显著影响，但是影响程度和紫色马铃薯的品种有很大关系，这可能与其具体结构、酰基化程度和辅色素的不同有关。马铃薯花色苷可作为酸性食品、冷饮食品的染色剂，色泽自然，并兼有药理作用。
徐明生[7]等人发现，紫色马铃薯色素在30、60℃下加热很稳定，在80、100℃下加热处理色泽有轻微影响，所以紫红薯色素对热的稳定性较好。
在金属离子方面K+、Mg2+、Na+、Zn2+ 对紫红薯色素影响不大，Fe3+ 和Fe2+ 对紫红薯色素的影响较明显，Al3+ 和Cu2+ 对紫红薯色素的影响相对较弱。所以紫红薯色素在制取和使用过程中应避开铁、铝、铜器。
卢其能等[8]也发现马铃薯Chieftain的花色苷色素在pH值为0～3时由深红色变为粉红，pH值为4时褪色，pH值大于5时逐渐由浅黄变为棕色；513 nm处的吸收峰在pH值为4时基本消失。YNZH(马铃薯品种)的花色苷色素在pH值为0～3时由深紫变为浅红色，pH值4时为无色，pH值大于5时逐渐由棕色变黑；539 nm处的吸收峰在pH值为4时也消失