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（2）抗氧化活性的生物评价方法
细胞的病变，癌变过程伴随着代谢产物和酶活的变化，可以利用这一点作为测试细胞损伤的标志物和表现抗氧化物的抗氧化能力。有以下几种方法[9]：CAP-e法，抗氧化物作用于细胞一段时间，除去培养液，加入荧光染料和自由基，荧光值和自由基的含量成正比；CAA法，抗氧化物的存在可以与Dichlorofuorescin竞争结合自由基，通过荧光物质含量的减少程度来测量其抗氧化能力。CAA实验将抗氧化活性的而评价提升到了一个新的水平，使得抗氧化研究领域有了新的突破。此后，许多研究小组在此基础之上建立了其他细胞模型的抗氧化活性评价方法，使细胞抗氧化方法得到丰富和发展，常用的测定食物中抗氧化活性的细胞生物方法主要有4种，其原理和应用见表1.1。
表1.1 细胞生物方法测定食品抗氧化活性的原理和应用[10]
细胞抗氧化模式 原理 细胞系 应用研究
MTT法 细胞氧化还原反应中抗氧化剂清除自由基、单线态氧和电子等、干扰黄色的MTT被线粒体酶还原为紫色的甲瓒 RAW264.7 深蓝色粒小麦提取物的细胞抗氧化活性
PC12 香蕉和苹果对PC12细胞中氧化应激引起的神经毒性的作用
κB、Caco-2 红毛丹、山竹和椰子果皮提取物的抗氧化和抗增殖活性
MKN-45、HT29 不同苹果种类的抗氧化和抗增殖活性
LDH（乳酸脱氢酶）释放法 氧化损伤会破坏细胞膜的完整性，从而使细胞内的LDH释放到培养基中，在乳酸盐氧化成丙酮酸的过程中催化NAD+还原为NADH 猪纤文细胞 α-生育酚抑制赭曲霉毒素OTA对猪纤文细胞的毒性作用
ATP检测法 ATP出现在所有新陈代谢活跃的细胞中，是细胞存活的标志，当细胞受到具有细胞毒性的物质刺激时浓度迅速降低 HepG-2 膳食化合物在细胞培养模式中的化学预防潜能
引入外资源探针的方法 DCFH-DA分散在细胞中，被酯酶打开形成DCFH，DCFH容易被氧化生成荧光物DCF，抗氧化剂阻止DCFH和细胞膜脂质的氧化，减少DCF的形成 Int 407 富含花青素的黑莓的细胞抗氧化活性
HepG-2 纯植物化学物质和常见水果的CAA
红细胞、PMN 果汁混合物的体外细胞抗氧活性和体内防护作用
L-929 多种纯化合物和水果汁的细胞抗氧化活性
AGS 长在北美州11中扁豆的酚类物质特征和化学、细胞抗氧化活性
RBC 植物营养素和植物化学物质的CAA
1.4细胞评价的检测指标
抗氧化物质与细胞作用后，会降低细胞氧化程度或者降低影响细胞氧化还原平衡物质的含量，通过培养细胞与抗氧化物质的结合，不同的细胞受到不同条件的控制得到的抗氧化效果也不同，细胞抗氧化能力主要对细胞生存能力和功能两方面进行评价，见表1.2。
表1.2 细胞抗氧化评价检测指标
项目 状态 评价指标
细胞生存 线粒体生存能力 MTT
细胞质中酶的释放 乳酸脱氢酶