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摘要：为掌握速冻叶菜热水烫漂的最佳工艺参数，在单因素试验结果的基础上，采用响应面法优化速冻烫漂温度和时间的组合参数，并对烫漂前后蔬菜中文生素C、失水率和过氧化物酶（POD）相对活性进行测定。实验建立了烫漂温度和时间与文生素C含量、失水率和POD活性的二次多项数学回归模型。通过对模型方程的求解及其响应曲面和等高线图的分析，获得了速冻叶菜的最佳烫漂条件，即：香菜烫漂温度85℃，时间为22.09s，菠菜烫漂温度85℃，时间26.30s。此烫漂参数可有效保留两种叶菜的文生素C含量，降低失水率同时PPO和POD活性被有效抑制。本实验研究可为一些典型叶菜的烫漂工艺优化提供一定的理论依据。33195
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毕业论文关键词：叶菜；烫漂；过氧化物酶；响应曲面优化
Optimizations of Blanching: the Key Procedure of the Typical Leaf Vegetable’s Quick-Freeze Technology
Abstract：In order to optimize the water blanching process of the typical leaf vegetables’s quick-freeze technology,the present study was conducted using the response surface methodology（RSM）on the basis of single factor test and test the retention rate of vitamin C,the rate of water loss and activity of peroxidase ( POD), after which we built regression equation.Validation test suggested that the retention of two leaf vegetables VC was most，the loss rate of water and the activity of the PPO and POD was lower when the blanching condition was set with the temperature at 85℃ and time at 22.09s while the Spanish was at temperature 85℃ and time at 26.30s.This conclusion will guide the blanching of some typical vegetables abstractly.
Key words: Leaf vegetables；Optimizations of blanching；Polyphenol oxidase；Response surface methodology
目 录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.2实验仪器 2
1.3实验设计3
1.3.1单因素实验3
1.3.2响应面优化实验3
1.4实验方法3
1.4.1测量失水率3
1.4.2测量PPO活力3
1.4.3测量POD活力3
1.4.1测量VC含量3
2材料与方法3
2.1烫漂对PPO活力的影响3
2.2烫漂对POD活力的影响4
2.3烫漂对水分含量的影响5
2.4烫漂对VC含量的影响6
2.5烫漂工艺参数的响应面优化7
2.5.1数学模型的建立与分析7
2.5.1响应面分析10
3讨论 11
4结论11
致谢11
参考文献12
典型叶菜速冻关键环节烫漂条件的优化
速冻食品是近代发展起来的新型加工制品，它能较好地保持果蔬的色、香、和新鲜状态，具有广阔的发展前景[1]。速冻果蔬可长期贮藏，并能较大程度地保持果蔬原有的色泽、风和文生素，且食用方便，也能对其市场的淡旺季起到调节作用[2]。而烫漂则是速冻工艺的关键环节，烫漂环节可使叶菜中过氧化物酶体系灭活，并出去其它大部分杂菌，同时可排除叶菜内部的空气，阻止叶菜中的文生素C氧化，让叶菜的色泽及营养都得到了极大的保留。但若烫漂不足，酶类未被破坏，在冻藏和解冻后蔬菜会发生黄褐变。若烫漂过度，会造成蔬菜中的文生素C大量损失，蔬菜的色泽也会变成黄褐色[3]。
叶菜在烫漂时失水和热损伤的程度除了和烫漂方法有关外，温度和时间也对其影响很大。一般情况下，烫漂温度越高、时间越长蔬菜的热损伤就越严重。相应的失水率就越高。而烫漂温度对于酶促反应的酶活力也有较强影响[4-5]，大量研究资料显示，POD以及PPO是引起果蔬加工产品不良风的主要酶类，该酶在低温冷冻条件下仍具有活性，如果冷冻的果蔬在储运过程中由于温度波动造成解冻，其活性更强烈，会加速冷冻果蔬品质的恶化[6]，未经过烫漂环节直接进行速冻的叶菜，在解冻后其色泽、质感、风都会大大下降，使其商品价值、实用价值都大大降低。但是，在此过程中，我们需要注意的是，文生素C是蔬菜中重要的营养物质之一，其热稳定性较差，加热会促进文生素C的有氧氧化，随着温度继续升高，文生素C含量迅速降低。在烫漂过程中，由于温度较高，产品中文生素C含量迅速下降，且烫漂温度越高、时间越长，其损失量越高[7-8]，由此可见，虽然烫漂会降低PPO、POD活性，但却易造成叶菜的热损伤以及VC的损失，本研究以香菜、菠菜为实验对象，首先使用单因素分析烫漂时间、烫漂温度对叶菜失水率、酶活力、文生素C含量的影响，再利用响应曲面法，以两种蔬菜的失水率、POD活力及其文生素C含量为响应值进行分析，从而找出该种叶菜的最佳烫漂时间、烫漂温度，对其烫漂工艺进行优化分析。