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摘要：本文利用GC-MS对市售牛肉香精进行成分分析，依据酱牛肉香精中主要包含的香韵有肉香香韵、焦甜香香韵、酸香香韵、酱香香韵、辛香韵等组成成分拟定初始配方，并进行仿香。以各种香韵的单体香原料为基础，通过反复调配实验，调整香韵有肉香香韵、焦甜香香韵、酸香香韵、酱香香韵、辛香韵等香韵在香精中所占的比例，以及各种单体香原料的在香精中的所含含量，不断优化配方，最终调配出香气和谐，并具有酱牛肉特征香气的调配型酱牛肉香精。35952
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毕业论文关键词：酱牛肉香精；调配型香精；GC-MS；
Study on Technology for Preparation of Chinese Spiced Beef Flavoring
Abstract: This paper using GC-MS composition analysis of sauce packets, according to the included mainly in the sauce beef flavor nuances have draw up the initial formulation composition of meaty aroma, sweet aroma, sour aroma，sauce aroma, spicy aroma and imitation of perfume. With various nuances of monadic based, through repeated deployment of experimental, the aroma of the adjustment is proportion in the flavor and fragrance for aroma of the meaty aroma, sweet aroma, sour aroma，sauce aroma, spicy aroma, etc. etc. and all kinds of perfumery raw materials in the flavor of the content, constantly optimize the formulation. Finally, the deployment of a harmonious aroma, and has the characteristic flavor of sauce beef the mixed sauce beef flavor.
Keywords: Chinese spiced beef flavoring; blending essence; GC-MS;
目录
摘要 ii
Abstract ii
1 引言 1
1.1 国内外研究现状概述 1
1.2 本课题的研究目的和意义 2
1.2.1 实验目的 2
1.2.2 实验意义 4
2 实验材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.1.1 实验试剂 5
2.1.2 实验设备 5
2.2 实验方法 6
2.2.1 顶空固相微萃取 6
2.2.2 气相色谱条件 6
2.2.3 质谱条件 6
2.2.4 定性、定量方法 6
2.2.5 酱牛肉香精的调配方法 6
2.2.6 酱牛肉香精香气评价方法 7
3 结果与讨论 8
3.1 基础配方的确定 8
3.1.1 GC-MS成分分析 8
3.1.2 原料的选取 8
3.1.3 调配确定基础配方 9
3.2 酱牛肉香精的调配分析 12
4 结论 24
致谢 26
参考文献 27
1 引言
1.1 国内外研究现状概述
1.2 本课题的研究目的和意义
1.2.1 实验目的
牛肉的价值如今已经被越来越多的挖掘了出来，许多人都对于牛肉有着非常高的热情，所以牛肉类香精应运而生。生牛肉本身香气很弱，有令人不愉快的肉腥，肉中的主要化学成分有：蛋白质，在这其中有弹性蛋白、胶原蛋白等，氨基酸类、脂肪、糖类、蛋白酶、有机酸、非蛋白态氮、矿物质、文生素和水等。
生牛肉只有通过处理（加热，烹饪，调制），通过一系列复杂的化学反应和生物反应，才能显示一个诱人的肉香，成为让人胃口大开的美食物。科学家研究长期的分析之后，现在知道了加工过程包括如糖，蛋白质，肽，氨基酸降解，文生素；类脂和脂肪酸的氧化、脱水、脱羧；还原糖和氨基酸的美拉德反应等一系列反应。由此产生的挥发性与非挥发性因素再发生交互反应，最终形成风化合物。