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摘要：本课题主要研究了一款巧克力香精的调配方法。通过查阅资料得到基础配方，根据感官的数据制定出本次实验的配方。通过研究各路香韵的作用，确定各个香原料的用量。然后通过闻香修改配方，使最终的巧克力香精产品具有天然、丰富、和谐的香气。35024
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毕业论文关键词：巧克力香精；巧克力香韵
Compounding of Chocolate Flavor
Abstract: This subject is mainly developing a kind of chocolate flavor.Getting the basic formula by searching books and web, draw up the formula by sense data.According to the result of the fragrance research, confirming the usage of various of raw materials. When familiar with the aroma characteristics of incense raw materials, change their usage to develop a sense of natural, copious and harmony fragrance.
Key Word: chocolate flavor ; chocolate fragrance
目录
1.前言 1
1.1 食用香精发展趋势 1
1.2 巧克力市场的状况 1
1.2.1 全球巧克力市场发展概况 1
1.2.2 欧洲市场 1
1.2.3 美洲市场 2
1.2.4 亚洲市场 2
1.3 巧克力的种类 3
1.4 巧克力香精的应用 3
1.5 可可香料 4
1.6 本课题研究的目的和意义 4
2 实验方法和实验内容 4
2.1 原料分析和陈化原理 4
2.1.1 巧克力的香气分析 4
2.1.2 常用的原料 5
2.1.3 香气的陈化 5
2.2 使用的材料试剂，仪器设备 6
2.2.1 拟使用材料试剂 6
2.2.2 拟使用仪器设备 7
2.2.3 拟采取的方法、技术 7
2.3制定实验配方 7
2.3.1查找参考配方 7
2.3.2 配方制定思路 8
2.3.3 制定基础配方 8
2.4 配方修改 9
3 实验结果与讨论 18
3.1奶香原料对香气的影响 18
3.2白脱原料对香气的影响 19
3.3果香原料对香气的影响 19
3.4酸香原料对香气的影响 19
3.5烘烤和豆香原料对香气的影响 19
4 结论 19
致谢 21
参考文献 22
附录 23
1 前言
1.1 食用香精发展趋势
随着食品工业的不断发展，对食品添加剂中的食品用香精提出了更广泛和更高的要求，现将一些食品用香精的配方中使用的香料作为与同行们探讨。由于每个调香师均有自己一定的理论知识和实践经验，有自己的调香思路和习惯用料，所以对某些香精香型的用料，不尽相同，再加上地区消费者的爱好不同，香精配方也就各异，很难达到一致。不过有一个总的要求，就是食品香精香必须与天然食品相类似，或者与不同食品的某些特定品种相类似，或者与不同成熟度的食品香相类似，或者与食品不同的加工方法最后形成的香相类似，所以食品香精的香仿真性较强。当然目前国内已正在发展的复合食品香精像椰奶、香蕉苹果、香蕉草莓、香蕉菠萝、奶油话梅、桉叶柠檬等等，以及一些杂果等，它们就无法与某一种天然食品香相比较，但也要求香协调舒适可口。调成一个能被大多数消费者接受的香精香，确是一件不容易的事[1]，本文将探讨巧克力香精。
1.2 巧克力市场的状况
1.2.1 全球巧克力市场发展概况
根据近年来Datamonitor的市场资料显示，巧克力及巧克力制品是全球糖果消费中销售额最大的组成部分。以2002年为例，全球巧克力市场的销售额约为422亿美元，占整个糖果市场的54．5％。其中，欧洲的销售额为192亿美元，是全球最大的巧克力市场，占全球巧克力市场销售收入的45％；美洲紧随其后，占全球巧克力市场的1／3左右；而64亿美元的亚太市场仅占全球销售收入的15％。